¿Qué es realmente el cuerpo? Es algo que nosotros, amantes del café, nos gusta hablar mucho al respecto, e incluso se incluye en las hojas de catación. Pero, ¿realmente sabemos qué es? ¿Por qué unos cafés tienen más cuerpo que otros? Y ¿cómo podemos tostar y preparar para acentuar este atributo?
Si contestaste no a cualquiera de estas preguntas, no te preocupes, estoy a punto de contestarlas para ti.
English Version: Coffee Guide: What Is Body? & How Do I Brew & Roast for It?
Un espresso, una bebida que es conocida por su cuerpo. Crédito: Edan Cohen
¿Qué es el Cuerpo?
Empecemos por lo esencial: el cuerpo es la textura del café. En The Professional Barista’s Handbook de Scott Rao se define como “el peso de una bebida o sensación percibida en la boca”.
Ya que el cuerpo es un elemento de sensación en boca, vale la pena tener en cuenta que pueden haber diferencias. En el Diccionario de Café de Maxwell Colonna-Dashwood, dice “Es interesante considerar que se pueda experimentar un cuerpo ligero con un sensación espesa o un gran cuerpo con una sensación jugosa”.
El cuerpo no es algo que saboreamos, es más una sensación en la boca. Sin embargo, este puede influir en todo el sabor del café. Esto es porque el sabor es una combinación de muchos factores – sabor, aroma, textura, sonido, e incluso la vista– .
Y en mi experiencia como barista, el cuerpo es una de las tres cosas que los bebedores de café buscan (junto con una acidez brillante y sabores definidos)
Sirviendo café. Crédito: Estate Coffee Company
La Ciencia Insoluble del Cuerpo
Si queremos acentuar el cuerpo, debemos saber cómo se crea. Lo que significa que debemos hablar de extracción. Este es el proceso por el cual se extraen lo compuesto de sabor y aroma del café seco en contacto con el agua, convirtiéndose en el café que amamos tomar.
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Durante la extracción, las sustancias se pueden dividir entre solubles e insolubles. Los solubles son las sustancias que se pueden diluir en el agua. Por otro lado, los insolubles son sólidos y aceites que quedan suspendidos en el líquido en vez de disolverse. Son cosas como moléculas de proteína y ciertas fibras de café, y estos insolubles, especialmente los aceites, incrementan el cuerpo.
Extrayendo con un filtro de papel y un V60, un método conocido para reducir los aceites. Crédito: Rojo Cerezo
¿Por qué Hay Cafés con Más Cuerpo que Otros?
Hay muchos factores que determinan por qué un café específico tiene más cuerpo que otro. Algunas variedades del café son más propensas al cuerpo. También lo son los métodos específicos de procesamiento de café, los métodos de preparación y los filtros. Y los perfiles de tueste pueden manipularse para producir más cuerpo.
Echemos un vistazo a algunos de estos factores ahora, comenzando con los granos verdes y haciendo nuestro camino a través de la bebida final.
Algunos espressos tienen más cuerpo que otros. Crédito: Rojo Cerezo
Granos Verdes con Gran Cuerpo
Ciertas variedades de café tienden a tener más cuerpo que otros. Cuando empecé a trabajar como barista, estaba preparando una Maracaturra de El Socorro, Guatemala. Tenía un sabor a melocotón con toques de whisky mientras se enfriaba, textura de caramelo y un cuerpo redondo que llenaba la boca. Y me enamoré locamente del café por culpa de esto.
Por otro lado, tenemos el Pacamara: otro amor precoz mío. Para mí, la variedad Pacamara es excepcional. Se distingue por sabores afrutados, en su mayoría frutas de hueso, y excelentes notas a chocolate. Sin embargo, a menudo tiene un cuerpo medio.
Y luego tenemos el Geisha, la variedad más famosa de la industria. Este café es conocido por su cuerpo delicado y como el del té, haciéndolo una experiencia muy diferente del café Maracaturra.
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Variedad Pacas de Honduras, lista para tortar. Crédito: Metric Coffee Co.
Si tienes un lote de café de cuerpo bajo, tienes tres opciones: aceptar que tiene bajos niveles de cuerpo; tratar de resaltar el cuerpo a través del procesamiento, tueste, preparación; o mezclarlo con un café con mayores niveles de cuerpo.
Los cafés con proceso lavado están asociados con un cuerpo más delicado: son más apreciados por su claridad y limpieza que por su sensación en boca. En cuanto a los naturales, se puede esperar un cuerpo más grande y redondeado.
Los honey y los despulpados naturales también se asocian con el cuerpo. Y en términos generales, cuanto más mucilago se deje en la cereza, más cuerpo se obtendrá en la taza. Un café black honey se destaca por su dulzura melosa.
Café recién tostado. Crédito: Gerónimo López
Cómo Tostar para Obtener Cuerpo
El café verde puede se puede tostar para enfatizar el cuerpo o minimizarlo, dependiendo de tu visión para esos granos en particular.
En primer lugar, dejemos claro algo: los tuestes más oscuros se asocian a menudo con más cuerpo. Sin embargo, como señala Matt Perger de Barista Hustle, el color del grano y el desarrollo del tueste no siempre están conectados. El tueste es una combinación compleja de múltiples factores, y los buenos tostadores controlan el calor a través del tueste para acentuar los perfiles deseados.
En particular, los proveedores de café verde Sweet Maria’s destacan la capacidad de manipular el cuerpo controlando la duración del primer crack. Si se hace bien, extender el primer crack puede aumentar el cuerpo. “Una sensación en boca más viscosa está relacionada con la percepción de carbohidratos particulares que se liberan en mayores niveles con el estiramiento del primer crack”, dicen en un blog.
Además, en Modulating the Flavor Profile of Coffee, Rob Hoos explica que si los tostadores también extienden la Reacción de Maillard , esto puede crear más melanoides, esto a su vez, significa más cuerpo.
Sin embargo, recuerda que si extiendes el tueste demasiado, la progresión de la temperatura se puede detener y el tueste pasará a hornear. Esto creará una bebida plana y pastosa. Necesitas equilibrar todas las reacciones que ocurren dentro de los granos para crear el mejor perfil de tueste posible para cada café.
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Los granos se enfrían después del tueste. Crédito: Bo Smith
Cómo Extraer para Obtener Cuerpo
Puesto que los aceites crean el cuerpo, la cantidad de aceite que permite extraer tu método de preparación y filtro tiene un impacto enorme en el cuerpo. Y hay un montón de diferencias entre estos métodos de preparación.
Los métodos manuales de preparación se representan usualmente como en una escala, con un cuerpo alto y baja claridad en un extremo, y por el otro alta claridad pero cuerpo bajo. La prensa francesa, por ejemplo, es conocida por generar cuerpo. Por otra parte, los de vertido se asocian generalmente con claridad. El AeroPress es famoso por su flexibilidad: se puede preparar para mejorar el cuerpo o la claridad, dependiendo de su estado de ánimo.
Una de las razones por la que la prensa francesa es conocida por su cuerpo es su filtro de metal. El papel atrapa muchos de los aceites en el café, mientras que el metal les permite pasar. El Chemex, en contraste con la prensa francesa, es conocido por la limpieza de su extracción lo cual es posible por sus filtros de papel grueso. Si tienes ya sea un filtro de metal y de papel, tendrás más flexibilidad sobre el sabor final de tu taza.
VER TAMBIÉN: Comparación de Métodos de Preparación: ¿Cómo Deberías Hacer Tu Café en Casa?
Beatriz Macías prepara un café de vertido, generalmente no es asociado con un gran cuerpo. Crédito: Alejandro Escobar, Pare de Dormir Brew Bar
Y luego, por supuesto, está el espresso. Esta bebida tiene un cuerpo mayor porque tiene una relación de extracción mucho mayor (es decir, más café en el agua) que otros métodos, y también porque se basa en la presión y no en la gravedad para hacer correr el agua a través de las partículas y extraer compuestos. Esta presión crea crema, una capa marrón dorada llena de aceites y moléculas melanoides – esas mismas cosas que producen el cuerpo -.
También puedes manipular la relación extracción / fuerza de los métodos manuales para crear más o menos cuerpo. Pero ten cuidado con la sub y sobre extracción del café. Un café sobre extraído puede saber, como dice Matt Perger de Barista Hustle, “hueco y vacío“.
Y no se olvides que muchas bebidas se hacen a base de leche. El tipo de leche que usas – entera vs descremada, soya vs lácteos – puede afectar el cuerpo. La mejor leche añadirá cremosidad y dulzura.
Un barista vierte leche en un latte. Crédito: Mecca Coffee
El cuerpo: es un atributo reconocido que suena simple, pero en realidad es mucho más complejo. Pero una de las cosas sorprendentes sobre el café de la tercera ola es la capacidad que nos da para entender y controlar los sabores del café.
Así que adelante: experimenta con todo lo que acabo de decirte. Juega con el cuerpo. Y crea la taza perfecta de café para ti.
Escrito por Pablo Vázquez. Traducido por Alejandra M Hernández
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