Los cafés de Guatemala son un clásico, conocidos y amados por muchos consumidores alrededor del mundo. Son comunes en el menú de cualquier torrefactora o importador. Pero no todos los cafés de Guatemala son iguales.
Hablé con Luis Roberto Soto (quien me pidió que lo llamara Roberto), Jefe de Post-Cosecha y Calidad del Café en Anacafé, la Asociación Nacional de Café de Guatemala. Aceptó amablemente contarme todo sobre los cafés de su país, desde cómo se producen y procesan hasta los perfiles de sabor y los períodos de cosecha de cada región.
English Version: A Green Bean Buyer’s Guide to Guatemala’s Coffee
Recolectores de café recogen cerezas maduras en una finca en Guatemala. Crédito: Guatemalan Coffees
Café de Guatemala: Lo Esencial
Los cafés guatemaltecos son familiares para la mayoría de los consumidores en los EE. UU. y Europa, gracias a la proximidad del país a la frontera con Estados Unidos. Ofrecen una taza limpia, con un buen cuerpo y con diversos grados de acidez. A grandes alturas, desarrollan deliciosos aromas.
Según Anacafé, actualmente Guatemala produce un 60% más de café que hace 30 años. Con una cosecha de 3,8 millones de sacos de 60 kilos (de acuerdo con Anacafé) en 2016, es el segundo mayor productor de América Central.
Esta es una nación pequeña, ubicada entre México, El Salvador, Honduras y Belice, pero tiene una gran diversidad de cafés. Hay 8 regiones diferentes de cultivo de café, pero hecha un vistazo más cerca y descubrirás más de 300 microclimas. Las precipitaciones varían de 800 a 5.000 mm por año, pero todo el país tiene una estación de lluvias bien definida.
Anacafé ha recolectado con éxito datos del 95% de las cooperativas de café para crear una imagen de la industria cafetera del país. Ana Lucrecia Glaesel Coloma explica que hay más de 125,000 productores de café guatemaltecos distribuidos en 20 departamentos, con un total de 305,000 hectáreas de fincas cafeteras.
La altitud es, en general, alta; las fincas varían entre 1,300 y 2,000 m.s.n.m., con – según Roberto – 86% de la cosecha de café Strictly Hard Bean (SHB). El café SHB, que se asocia con altitudes más altas y climas más fríos, es más denso y, por lo tanto, de mejor calidad.
Además, una cadena de 34 volcanes recorre a través del país, paralela al Pacífico. Y a lo largo de esta cadena se encuentra el “Cinturón de Café” de Guatemala, donde las fincas se benefician de los mayores nutrientes que se encuentran en el suelo volcánico.
Las cerezas de café se secan en un patio en El Xalum, Amatitlan, Guatemala. Crédito: Truth Trading Co.
Métodos de Producción en Guatemala
Como en gran parte de América Central, el tamaño promedio de las fincas es (relativamente) pequeño, y predomina la recolección manual, especialmente entre los agricultores de especialidad.
Según el Green Book de Anacafé, el 98% del café de Guatemala es de sombra. El café de sombra está asociado con una serie de beneficios que van desde el aumento de la biodiversidad y, en consecuencia, una tierra más sana para una maduración más lenta de las cerezas de café que lleva a granos más densos y sabores más complejos.
El período de cosecha va de diciembre a marzo / abril, aunque hay algunas variaciones en las diferentes regiones del país.
Los productores de La Suiza inspeccionan el secado del café. Crédito: De La Gente
Variedades de Cafés
En cuanto al café, Roberto me dijo que el 20% del café cultivado es resistente a la roya, como el Sarchimor y Catimor. Es menos probable que estas plantas contraigan la roya, una enfermedad que devastó los cultivos centroamericanos en 2012, causando daños por más de USD $ 1.000 millones en solo dos años (USAID).
Sin embargo, Roberto además me dijo que Anacafé también quiere preservar las variedades que han posicionado a Guatemala como un productor de café de alta calidad. Para él, estos son:
*Variedades tradicionales de Guatemala: Bourbon, Caturra, Catuai, Pache y Typica (en orden de preferencia)
*Variedades introducidas más recientemente: Geisha, Pacamara, Maragogype y Maracaturra
VER TAMBIÉN: Geisha vs Bourbon: Un Curso Intensivo de Variedades de Café
Además, Roberto comentó que actualmente existe una tendencia hacia el Robusta de proceso húmedo en regiones de baja altitud, aunque, según el Green Book, todavía representa menos del 2% del cultivo del país.
Mientras que el Robusta ha sido despreciado habitualmente por la industria de especialidad, debido a su sabor más amargo, ha habido un interés internacional cada vez mayor en Robustas finos. Los Robustas también crece bien en altitudes más bajas. El Arábica, por el contrario, no solo necesita temperaturas más frías de las grandes altitudes, sino que también es más susceptible a plagas y enfermedades que crecen más abajo en las montañas. Para los productores que luchan por cultivar Arábica de alta calidad debido a las bajas altitudes de sus fincas, los Robustas lavados de alta calidad pueden ofrecerles acceso a un nuevo mercado.
VER TAMBIÉN: Especies de Plantas de Café: Arábica vs Robusta de Especialidad
En Las Rosas en Isnul, Huehuetenango, Rolando Villatoro explica la diferencia entre las cerezas de café. Crédito: Onyx Coffee
Métodos de Procesamiento en Guatemala
Según el Green Book, el 98% del café guatemalteco es Arábica lavado. Roberto dijo que el país tiene 3.000 centrales de beneficio húmedo y 16.000 estaciones de lavado independientes.
El proceso Honey y natural son raros en Guatemala, pero crecen en popularidad. Por esta razón, Roberto explicó que Anacafé está empezando a brindar capacitación a los productores sobre estos métodos
La mayoría de las regiones secan su café al sol. Sin embargo, Rainforest Cobán tiene niveles de humedad mucho más altos y por lo tanto seca de forma mecánica su café para protegerlo de la fermentación. En Highland Huehue, New Oriente y Volcanic San Marcos, se encuentra una combinación de ambos métodos de secado.
VER TAMBIÉN: ¿Cómo Mejorar la Calidad al Secar Cafés Lavados?
Usando canales de lavado durante el proceso húmedo. Crédito: Guatemalan Coffees
Un Arco Iris de Opciones
Aunque puedas tener ciertas expectativas de un café de Guatemala – bien equilibrado, buen cuerpo, limpio, cierto grado de acidez- , también encontrarás que un café de Acatenango tiene un sabor diferente a un Highland Huehue/Huehuetenango. Echemos un vistazo breve a las diferentes regiones productoras de Guatemala.
Acatenango Valley
Situado en el sur, el café de Acatenango Valley es conocido por su fragante aroma, cuerpo balanceado y un final limpio y persistente. Se cultiva bajo una sombra densa de 1.300 a 2.000 m.s.n.m., y se beneficia de un suelo volcánico, arenoso y rico en minerales y una precipitación anual de 1.800 a 2.000 mm. La cosecha dura de diciembre a marzo.
Antigua
Antigua, que se encuentra cerca de Acatenango, es conocida por su café dulce, aromático y balanceado. Está rodeado por tres volcanes, Fuego, Agua y Acatenango, que generan un suelo nutritivo y que retiene humedad. Esto ayuda a compensar la baja precipitación de la región (800-1.200 mm por año). Las fincas suelen tener entre 1.500 y 1.700 m.s.n.m., y la cosecha es de febrero a marzo.
La vista desde una finca de café en Antigua. Crédito: Amec Velázquez
Traditional Atitlán
El café de aquí es conocido por su cuerpo, aroma y acidez cítrica. Se cultiva en las montañas que rodean el lago de Atitlán, entre 1,500 y 2,000 m.s.n.m. El lago crea vientos fríos y suelo húmedo, mientras que la región tiene 1.600 a 2.000 mm de lluvia al año. La cosecha es de diciembre a marzo.
Rainforest Cobán
Un poco al norte del centro de Guatemala, encontrarás Rainforest Cobán, un área marcada por intensas lluvias. Con 3.000 a 4.000 mm de lluvia al año, secar el café es un desafío y muchos productores optan por utilizar secadoras mecánicas. El café, que se cultiva de 1.300 a 1.500 m.s.n.m., por lo general tiene distintas notas de fruta fresca, un cuerpo bien balanceado y un aroma agradable. La temporada de cosecha es de diciembre a marzo.
Atardecer en Cobán, Guatemala. Crédito: Dru Dinero
Fraijanes Plateau
El café de Fraijanes Plateau es conocido por su acidez brillante y persistente y su cuerpo bien definido. El volcán más activo de Guatemala, el volcán Pacaya, crea un suelo rico en minerales, y la región tiene de 1,200 a 1,800 mm de lluvia cada año. El café se cultiva entre 1,400 y 1,800 m.s.n.m., con un período de cosecha de diciembre a febrero.
Highland Huehue
Highland Huehue, también conocido como Huehuetenango, produce cafés con una acidez intensa, un gran cuerpo y notas de vino. Está en la frontera con México, y Roberto me dijo que es una de las regiones cafeteras más nuevas, dominada por pequeños productores. El café crece de 1,500 a 2,000 m.s.n.m., y hay precipitaciones entre 1,200 y 1,600 mm cada año. “La distribución justa de la lluvia durante todo el año es buena, incluso para el desarrollo del grano”, dijo. La cosecha es un poco más tarde en Highland Huehue, que dura de enero a abril.
El café se seca en Finca El Injerto en Huehuetenango, Guatemala. Crédito: El Injerto Coffee
New Oriente
El café New Oriente tiende a ser bien equilibrado, con cuerpo y con notas a chocolate. Esta área se encuentra en la frontera con Honduras y El Salvador, y el clima local se ve afectado por el Océano Atlántico. Roberto explicó que es una región nublada y montañosa con una distribución equitativa de lluvia (de 1.600 a 2.000 mm por año). El café se cultiva entre 1,300 y 1,700 m.s.n.m. y la cosecha es de diciembre a marzo.
Volcanic San Marcos
Esta región cuenta con café con delicadas notas florales, acidez pronunciada y buen cuerpo. Tiene la precipitación más alta en todo el país, con 3.000 a 5.000 mm cada año. Las lluvias estacionales llegan antes que en otras áreas del país, causando cosechas más tempranas. Las fincas se ubican entre 1,300 a 1,800 m.s.n.m.
Viendo el volcán Tajumulco a través de los árboles de café en El Platanillo en San Marcos, Guatemala. Crédito: El Platanillo
Los consumidores han amado los cafés de Guatemala durante décadas. Sus diferentes tierras y variedades brillan, y aunque la mayoría del café del país es de proceso húmedo, existe una creciente diversidad de métodos de procesamiento. No es de extrañar que sigan siendo un producto popular en los menús de tiendas de café y torrefactoras.
Escrito por Angie Molina.
Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Anacafé.
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