Experimentando con Tipos de Leche para un Mejor Capuchino

¿Qué tan fresco es tu café? ¿Cómo se procesa? ¿Cuál es el perfil de tueste? Apuesto a que puedes responder a todas estas preguntas… pero en cuanto a leche se refiere, probablemente tienes que revisar la etiqueta.

Pero el café y la leche se mezclan. En un cappuccino, al menos dos tercios de tu bebida es leche. Esta merece al menos un poco de la misma  atención que el espresso.

Así que decidí hacer un pequeño experimento con diferentes tipos de leche. Pero no estoy hablando deleche de soya vs leche de almendras o leche entera vs descremada (aunque vale la pena investigar). En cambio, estoy mirando el procesamiento de la leche: cruda, pasteurizada, UHT … Echemos un vistazo a las diferencias, y qué sabores acentúan en tu capuchino.

English Version: Experimenting With Milk Types for The Best Cappuccino

Un barista vierte arte latte con leche pasada ya por vapor. Crédito: Contrast Coffee

Los Principales Métodos de Procesamiento de la Leche

Es hora de ponernos un poco técnicos …

La leche menos procesada y más fresca que puedes encontrar es la leche cruda. Esta no se pasteuriza y no se homogeneiza, es decir, no ha sido puesta a  calentar rápidamente y luego a enfriar para matar bacterias (pasteurización), y no se han descompuesto sus moléculas de grasa para evitar que se forme una capa de crema en la parte superior (homogeneización).

La leche cruda es controversial, debido a que no ha sido pasteurizada y sus bacterias no se han destruido. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos advierte enfáticamente contra su consumo. En contraste, muchos de los quesos de Francia utilizan leche cruda y la Agencia de Normas de los Alimentos del Reino Unido considera que beberla es un “riesgo generalmente aceptable” para los grupos no vulnerables, aplicando “controles de higiene adecuados”. Los críticos de la leche cruda señalan la posibilidad de intoxicación alimentaria; los defensores argumentan que es más sabrosa y más saludable (aunque esos beneficios de salud no han sido demostrados).

También puedes comprar leche pasteurizada sin homogeneizar y (menos común) leche homogeneizada no pasteurizada. Sin embargo, tu supermercado promedio tendrá pasteurizada y homogeneizada.

Hay muchas formas de pasteurización, pero dos de las más comunes son el Tiempo corto de alta temperatura (HTST) y la Temperatura ultra alta (UHT). De acuerdo con International Dairy Foods Association, la leche HTST se calienta a 72ºC (161ºF) durante 15 segundos; esta todavía necesita refrigerarse. La leche UHT (también llamada leche de larga duración), por otro lado, utiliza el procesamiento aséptico, lo que lleva a que no necesite refrigeración.

Entonces, esos son los principales métodos de procesamiento de la leche, pero ¿cuáles son mejores en el café?

Un barista emulsiona leche. Crédito: Tony Pramana

Experimentando con los Tipos de Leche

En primer lugar, cada café es diferente y también lo es cada leche. Diferentes variedades de café, fincas, árboles y más producen diferentes perfiles de sabor. Diferentes razas de vacas, manejo de ganado, alimentación y más producen diferentes composiciones y sabores de leche. Esta es la belleza del café de la tercera ola: prestamos atención a los matices de nuestra taza. Entendemos que los diferentes cafés realmente tienen un sabor diferente.

Entonces, cuando experimentamos con tipos de leche, sabemos que los resultados no pueden generalizarse. Con una marca de leche diferente y un origen de café diferente, los resultados pueden cambiar.

Sin embargo, probar todos estos tipos de leche puede darnos una idea de cuáles pueden ser algunas de las principales diferencias. Así que reuní leche cruda, no homogeneizada pasteurizada, HTST y UHT e hice una prueba. Probé cada leche fría, espumosa y en capuchino.

En cuanto a mi espresso, era un Ijen de Java Oriental, Indonesia. Sus notas son  de maní tostado con acidez de mermelada de fresa y un largo retrogusto.

Estos son mis resultados:

Probando diferntes leches. Crédito: Tony Pramana

VER TAMBIÉN: Cómo Elegir la Mejor Leche para la Espuma y Arte Latte

Leche Cruda

Elegí esta leche de una finca local en el área de Dago en el norte de Bandung, Indonesia. Mientras estaba sentado y observaba al agricultor, Mark, ordeñaba la vaca; me contó sobre la alimentación de la vaca: si el café de comercio directo es de la semilla a la taza, esta leche realmente era de la vaca a la taza.

Cuando probé la leche fría, tenía un cuerpo dulce y espeso. Cuando se pasó por vapor, la dulzura comenzó a declinar, mientras que el sabor a mantequilla y el cuerpo más pesado se hicieron más prominentes. Y en un capuchino, noté que tenía un cuerpo sedoso con un sabor a caramelo e incluso un toque de plátano.

Leche Pasteurizada y no Homogeneizada

Recuerda, hay muchas formas de pasteurizar la leche: esta se calienta a 63ºC durante 15 minutos. Cuando la bebí fría, noté un alto nivel de dulzura pero una textura delgada. Al pasarla por vapor agregó algo de redondez a la sensación en boca pero la dulzura permaneció. En el capuchino, sin embargo, surgió algo de amargura. Sabía demasiado caramelizada.

Entonces realicé un segundo experimento: utilicé nuestro perfil de tueste para filtrados para un espresso y lo probé con y sin esta leche. Como espresso puro, sabía amargo; como capuchino, la leche resalta los sabores afrutados del café mientras agrega dulzura. Para mí, esta fue la mejor opción para un capuchino afrutado.

Leche HTST

Esta leche es una de las más fáciles de comprar y también tiene una vida útil razonable, por lo que es conveniente para las tiendas de café.

Al beberla fría noté cremosidad, niveles medios de dulzura y una sensación en boca que no era excesivamente espesa. Al vapor, la dulzura aumentó, y en el capuchino, aumentó aún más.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que esta leche es la leche típica que uso diariamente en mi tienda de café. La hemos usado durante casi un año y nuestro perfil de café se ha ajustado para adaptarse a esta.

Leche UHT

Para mí, esta leche tiene un retrogusto prolongado y cremoso, pero también es demasiado dulce, como si hubiera sido enlatada. Al vapor, es plana y cremosa, sin espuma. En un capuchino, todavía nos falta la espuma y el sabor se volvió amargo y plano.

Barista haciendo arte latte. Crédito:  Anchorhead Coffee

No importa qué leche uses, experimentar con diferentes procesos te ayudará no solo a seleccionar la mejor leche para tu tienda, sino también a apreciar mejor el impacto de la misma en tus bebidas. Te ayudará a detectar distintos niveles de dulzura y cremosidad de caramelo, al igual que catar diferentes cafés mejora tu paladar. ¡Así que intentalo, prueba diferentes leches en tu café y déjame saber cómo saben!

Escrito por Tony Pramana, Q grader y Jefe tostador en Contrast Coffee, Bandung, Indonesia.

Traducido por Alejandra M Hernández

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