Bienvenido a Ecuador. Aunque este pequeño país no se encuentre en la lista de los países productores de café más famosos del mundo, si vas de las ciudades a las montañas de Los Andes, o a la fértil Cuenca del Amazonas, encontrarás cerezas de café que maduran lentamente en pequeñas fincas.
Pero, ¿qué perfil de sabor tiene el café ecuatoriano? ¿Cuáles son las diferentes regiones? ¿Y qué variedades y métodos de procesamiento encontrarás? Hablé con varios expertos para averiguarlo.
Continúa leyendo para descubrir las respuestas a estas preguntas.
Read This in English Origin Spotlight: Exploring Ecuador’s Specialty Coffee
Café secándose en la Isla San Cristóbal, Ecuador. Crédito: Caravela Coffee
El Dulce Sabor Del Café Ecuatoriano
¿Qué es lo que destaca a un café ecuatoriano? Su dulzor. Todos mis entrevistados están de acuerdo.
Carlos de Valdenebro es el director para Colombia y Ecuador en Caravela Coffee. Me dijo que los cafés de Ecuador son jugosos y complejos, con notas de mermelada, dulzor, acidez media y frutas amarillas.
Ted Stachura, director de café en Equator Coffees Teas, en los EE.UU., me dijo que, en el caso de los mejores lotes provenientes de Ecuador “lo que encuentro es un grado muy concentrado de sabor…cualquiera que pueda ser”.
¿Y cuáles notas tienen generalmente estos “mejores cafés”? “Sabores como a frutas de hueso, tales como duraznos, albaricoques, ciruelas… frutas de baja acidez. Aun así, tienen una buena acidez; se encuentran a una elevación muy alta. Algunos de los mejores lotes tienen características florales también. Es simplemente un café muy bien balanceado y satisfactorio [al beberlo], lo mejor que Ecuador tiene para ofrecer”.
David Kastle, vicepresidente de Swiss Water Decaffeinated Coffee Company, me dijo que su empresa recientemente se abasteció de un café ecuatoriano de origen único para su oferta de edición limitada, Small Batch Series. Me dijo que, para su equipo, Ecuador se destaca por el dulzor de sus cafés.
“No veo [a los cafés ecuatorianos] con acidez pronunciada, pero lo que noto consistentemente es un café con un cuerpo cremoso y, particularmente, los cafés de sabor más dulce que conozco…Delicados, florales, con sabores a fruta fresca, pero no con gran cuerpo, demasiado afrutados, ni excesivamente ácidos…Para mí [es] un café muy satisfactorio”, dijo.
Café secándose en camas elevadas en la Isla San Cristóbal, Ecuador. Crédito: Caravela Coffee
Un País Pequeño, Pero Con Un Gran Potencial
Siendo el café ecuatoriano tan delicioso, puede parecer extraño que no sea el más popular. Pero hay una razón por la cual no es tan famoso como, por ejemplo, el café de Colombia o Brasil. No es por su falta de potencial, sino simplemente porque la cosecha nacional es limitada, y, desafortunadamente, está disminuyendo.
Según el informe de 2017/2018 del Servicio Agrícola Exterior del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA Foreign Agricultural Service), en Ecuador se cosecharon solo 87.000 hectáreas de café, pese a que se cultivaron 200 000 hectáreas.
Además, en 2017, FAS Quito informó que, “FAS Quito está reduciendo su estimado de producción de café durante el periodo 2016/2017 a 170 000 sacos, reflejando una disminución en la producción del 24%, en comparación con el periodo 2015/2016. La producción se redujo debido al bajo rendimiento y como resultado de la falta de inversión en la renovación de los cultivos. Esta situación podría comenzar a cambiar en el periodo 2017/2018, si la productividad aumenta, como anunciado por el Gobierno de Ecuador”.
Pero, ¿a qué se debe esta falta de inversión? ¿Y por qué hay muchas hectáreas sin cultivar? Especialmente en un país con un perfil de sabor tan delicioso y con conexiones relativamente buenas con los países importadores.
El productor Murray Cooper inspecciona sus plantas de café en 2018. Murray quedó en bancarrota y dejó de producir café. Crédito: Mario Idrovo
¿Por Qué Está Disminuyendo La Producción de Café?
Carlos afirma que hay muchas razones para el declino de la industria cafetalera de Ecuador:
Baja Productividad: En promedio, una finca produce 400 Kg de café por hectárea. Carlos me dijo que esta cifra representa un tercio de la productividad de Colombia.
Dolarización: A principios de la década de 2000, Ecuador enfrentó su peor crisis económica desde la Gran Depresión. Los políticos, desesperados por encontrar una solución, eligieron la dolarización. Ecuador cambió su moneda local por el dólar estadounidense. Sin embargo, esto da al país poco control sobre su política monetaria, y Ecuador aún tiene una menor estabilidad económica que los EE. UU. Esto tuvo un efecto dominó sobre las comunidades productoras y, en particular, ha causado que muchos abandonen su finca.
Emigración: Carlos me explicó que, con los problemas financieros de Ecuador, las generaciones más jóvenes se han ido lejos de sus fincas, generalmente hacia el exterior, a países como España, Italia, EE.UU., Canadá y el Reino Unido. En las áreas rurales solo quedan las generaciones de personas mayores, que deben ocuparse de las fincas. “Son productores que en promedio [tienen] 60 años”, dijo, “es una mano de obra vieja”.
Costos de Producción Elevados: La dolarización causó que el precio de los bienes en Ecuador ahora dependa de la economía estadounidense, la cual tiende a valorizarse más rápidamente que en los países latinoamericanos. Por esta razón, los salarios deberían incrementarse.
Carlos me dijo que un recolector de café en Ecuador gana alrededor de USD 20 por día de trabajo, mucho más que Colombia “eso ha generado un efecto…de bola de nieve”, dijo, “ya que…el café de Ecuador no solo [tiene un nivel bajo de producción], sino que es muy costoso”.
Aun así, sería un error pensar que la producción de café en Ecuador está simplemente disminuyendo. Para ser un país pequeño, Ecuador tiene una diversidad impresionante de climas, variedades, fincas y prácticas agrícolas.
Árbol de café Typica en San Cristóbal, Islas Galápagos. Crédito: Caravela Coffee
Los Dos Tipos de Fincas en Ecuador
Carlos dijo que los 75 000 productores de café que hay en ecuador se pueden dividir en dos grupos. Al norte del país, en las zonas montañosas de Pichincha e Imbabura, se pueden encontrar profesionales de otras áreas como arquitectos, doctores, etc.
Según Carlos, muchos de ellos han comenzado a cultivar café de especialidad por las potenciales ganancias. “Estos productores tienen un enfoque empresarial”, dice, “[tienen] fincas un poco más grandes”.
Y Ted me dijo que “hay…un número creciente de productores que están interesados en café de altísima calidad, interesados en mejorar la calidad. [Están explorando] todo, desde los métodos de procesamiento, separación de variedades y todo lo que interesa a los tostadores de especialidad”.
Pero Carlos me explicó que también es posible encontrar pequeños productores en Ecuador, que poseen fincas de solo dos o tres hectáreas. Además, se ven obligados a cultivar otros productos como cacao, algodón y caña de azúcar para poder sobrevivir.
Estos agricultores son quienes producen el café instantáneo por el que Ecuador es tan famoso. En 2016 y 2017, el 84% del café exportado desde Ecuador era soluble.
Además, en todo el país hay 85 000 hectáreas de Arabica y 110 000 hectáreas de Robusta, una representación de las dos industrias cafetaleras de Ecuador: especialidad y comercial, que se cultivan contemporáneamente.
El productor Pablo Vélez hace volar un dron sobre su finca en Zamora Pichincha, Ecuador. Crédito: Mario Idrovo.
Las Diferentes Regiones Cafetaleras de Ecuador
No se trata simplemente de una división entre norte y sur. También debes considerar el terroir.
Ubicado al noroeste de Sudamérica, Ecuador limita con el océano pacífico. En la parte central, la Cordillera de Los Andes atraviesa el país de norte a sur. Y al este, se encuentra la Amazonía.
Según la FAO, “el cincuenta por ciento del café se produce en las provincias costeras. La provincia de Manabí alberga el 30 por ciento de la producción total. Las áreas de la Amazonía y la Sierra (montaña) albergan respectivamente el 30 y el 25 por ciento de la producción cafetalera de Ecuador. El café Robusta se produce principalmente en la Amazonía, mientras que el Arábica se cultiva a lo largo la costa”.
Aunque claramente, esto es una generalización.
Carlos me dijo que al sur del país se puede encontrar Typica, Caturra y Bourbon, que crecen a alturas de entre 1700 y 2300 m.s.n.m., principalmente en las zonas montañosas de Loja, la región amazónica de Zamora, y la región costera de El Oro.
Swiss Water se abastece del café Typica-Caturra, orgánico, lavado y seco al sol de Zamora. La cooperativa ACRIM lo cultiva en Chinchipe, Zamora. Allí los miembros de la cooperativa aseguran que cultivan el café bajo sombra, intercalado con el plátano.
Al norte de Ecuador, es posible encontrar café de Pichincha, Imbabura, Sucumbíos y Orellana. Carlos me dijo que, las variedades Colombia y Castillo se importaron desde Colombia y se cultivaron allí.
En la provincia Costera de Manabí, el café se cultiva generalmente a altitudes de entre 600 y 800 m.s.n.m. Carlos la describe como una región que “por su situación geográfica tiene unos microclimas muy particulares, donde las temperaturas tienden a ser relativamente bajas y así, crean potencial para producción de cafés…naturales, muy secos después de la cosecha”.
Y luego, tenemos a las Islas Galápagos. El café de esta región está de moda, y es costoso; en parte, por la oferta y la demanda, pero también debido a la dificultad para transportarlo hacia la zona continental.
Carlos me dijo también que, ha visto un aumento en las variedades resistentes a la roya, tales como Sarchimor. La roya puede conllevar una amenaza significativa para los productores, ya que arruinó muchos cultivos en Latinoamérica, en 2012. Los árboles resistentes a la roya brindan seguridad, pero, a menudo tienen un perfil de sabor menos complejo, ácido y dulce.
Por otro lado, añade Carlos, también se puede encontrar Sidra en Ecuador: una variedad extraña, conocida por su buena calidad.
¡Aprende más! Lee ¿Qué Es Un Terroir y Por Qué Es Importante?
Café verde descafeinado de variedad Typica-Caturra, de la región de Zamora, al sur de Ecuador. Crédito: Swiss Water
Métodos de Procesamiento
Ted me dijo que Ecuador es conocido por el procesamiento húmedo, ya que de este método se obtienen cafés limpios. También es posible encontrar cafés remojados o de doble lavado que, de hecho, es el procesamiento utilizado para los lotes pequeños de Typica-Caturra de Zamora, que comercializa Swiss Water. Este proceso se lleva a cabo empleando un método de Kenia que resulta en cafés excepcionalmente limpios. Esto, a su vez, resalta toda la complejidad y sabores del café.
Mario Idrovo, campeón ecuatoriano de barismo en 2017, dijo también que existe una tendencia hacia los cafés de proceso natural y honey, especialmente en Loja. De hecho, se presentó en el Campeonato Mundial de Barismo con un café ecuatoriano de proceso natural del productor Murray Cooper.
Cuando trabaja con un café de proceso lavado, dice que aspira a obtener una taza limpia de acidez brillante, cuerpo jugoso, y aroma floral (probablemente con notas de limón o naranja). Sin embargo, espera obtener más cuerpo, dulzor y notas de frutas en cafés de proceso natural o honey.
El café de Ecuador puede no ser muy conocido en comparación con el de sus países vecinos, pero merece nuestra atención. Con toda su dulzura, cuerpo, sus notas frutales y florales, puede ofrecer una taza de café deliciosa.
¿El desafío? Apoyar la decreciente industria nacional, aumentar la productividad y ayudar a los productores a afrontar los altos costos asociados a la producción de café. Estos son los verdaderos problemas que enfrenta Ecuador.
Pero mientras tanto, si tienes la oportunidad de probar un café ecuatoriano, te recomiendo que lo hagas. Saborea su dulzor y entiende la historia detrás de cada taza.
Escrito por Angie Molina.
Traducido por María José Parra.
Ten en cuenta: Este artículo fue patrocinado por Swiss Water Decaffeinated Coffee Company
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