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En México, la industria del café evoluciona de forma rápida, estimulada por los dueños que innovan para cambiarles a los clientes sus percepciones sobre lo que realmente es el café. Uno de estos dueños es Carlos de la Torre, quien ha transformado la conciencia popular en torno a cómo debería funcionar una cafetería y, como resultado, no solo ha posicionado su capitalino Café Avellaneda al frente de la industria, sino también ha ayudado a que esta última crezca como un todo.
Los cafetales mexicanos y los de varios otros países, han sido embrollados en una batalla contra la roya. Para recaudar fondos y crear conciencia, de la Torre dona dinero a una finca por cada taza de café vendida en Avellaneda. Hasta la fecha, la iniciativa ha logrado juntar una suma sustancial, que les ha ayudado a los caficultores a comprar los recursos necesarios para seguir prosperando.
Además, cuando Avellaneda entabla una relación con un productor, le ofrece la oportunidad de vender sus granos al precio que estos consideran justo. La cafetería compra los primeros 69 kilos de café y luego decide si le interesa comprar más. Pero lo más extraordinario es la conversación que se produce entre baristas, tostadores, catadores y caficultores como resultado de estos proyectos, fenómeno de valor incalculable en un país productor que también influye directamente en la calidad tanto a nivel de la finca como de la cafetería.
Cuando se trata del tostado, Avellaneda es bastante exigente. Para este fin se emplea un tostador por aire caliente con capacidad de dos kilos, pero se tuesta apenas un kilo a la vez y cada uno se cata, proceso que permite experimentar tranquilamente con las curvas de tueste. Hay momentos en que trabajar con un tostador de capacidad tan limitada plantea ciertos desafíos, pero el gran equipo detrás de la máquina los supera tostando hasta 40 lotes por día para garantizar una entrega puntual a sus clientes.
De la Torre cree que su cafetería debería funcionar igual que un restaurante de primera. En Avellaneda, los baristas no solo son muy hábiles, sino inclusive se adueñan del riguroso control de calidad exigido por de la Torre. Una vez por mes el equipo se reúne para elegir los tres cafés que se ofrecerán durante el siguiente período. Tres integrantes del equipo determinan con cuál de los tres cafés desean trabajar y luego se ponen a inventar una receta de extracción manual que, a su parecer, mejor destaca los atributos del grano. Luego pasan a presentar sus recetas a los demás, quienes sacan sus conclusiones y las comparten con el equipo. Si se aprueba la receta, los baristas la adoptan y la calibran diariamente. Pero si no le complace a alguien una de las recetas, hay que modificarla hasta que todo el mundo quede contento con las propuestas. Cuando el personal está satisfecho con los productos, mantiene de la Torres, es casi seguro que los van a preparar mejor.
Una vez el café aprobado y catado, el equipo pasa a elaborar un menú de productos de repostería que hacen maridaje con los tres cafés del mes, y el equipo prueba todo nuevamente.
De la Torre ha ganado la Competencia Mexicana de Brew Bar dos veces (2015, 2016) e incluso ha capacitado toda una brigada de baristas de alto rendimiento para las competencias nacionales. Según el campeón, un barista ha de rendir bien en el escenario, eso está claro; pero también, después de la bajada del telón, hacer uso de sus habilidades de cara al cliente.
Y no olvidemos el espresso. Cada semana se destaca un nuevo café —mas siempre figura uno de Zaragoza, Oaxaca— que se muele en un San Remo SR70 y se extrae de una La Marzocco GB5. Pero lo más novedoso, es que cuando se pide una bebida a base de espresso, la casa invita un shot de espresso natural. Porque a fin de cuentas, no se puede saber si te va a gustar si nunca lo has probado.
Al visitar el Café Avellaneda se te abren nuevos horizontes en el panorama del café mexicano. Son unos 20 metros cuadrados de cafetería, con excelente música de fondo, gente buena onda y experiencias sensoriales verdaderamente únicas.
Ximena Rubio, quien reside en la Ciudad de México, es una profesional del café. Lee otros artículos escritos por Ximena Rubio en Sprudge.
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