Mi primer experiencia con lo que fue la máxima expresión del café en el 2009, fue una bolsa de Geisha Especial Panameño verde de Hacienda La Esmeralda. Me la dieron como regalo por la apertura de una academia de café de la que me encargaba.
El café tenía un olor suave con aroma a moras azules al tostarlo, una explosión de aroma a aceite de bergamota al molerlo, un sabor a té Earl Grey al momento de probarlo. Hace seis años este fenomenal café me dejó con asias de sumergirme en el mundo del café Geisha (o gesha).
El Manjar de Un Hombre es Veneno de Otro
Nuestro pequeño equipo se reunió en la academia después de haber tostado el Geisha Esmeralda. Nos apiñamos juntos, en asombro ante los sabores que estábamos probando. Todos querían una parte de la acción con este grano desconocido, pero desafortunadamente, le dimos al café su sentencia de muerte al tirarlo todo al molino. Este Geisha en especial, fue una experiencia muy frustrante a la hora de calibrar la molienda. En particular porque estábamos buscando sacar un buen espresso.
Después de 250g de Geisha desperdiciado, finalmente tuvimos un espresso aceptable. La mayoría del grupo (yo incluido) flipaban con el paladar deslumbrado. Pero algunos criticaron su falta de cuerpo, similar al té. En 5oz de leche, se perdía todo su encanto. Rápidamente descubrimos que el café se disfrutaría mucho más al prepararlo como café filtrado que como un espresso o un latte.
Era un café despiadado, y en ese momento sentí que no era adecuado para varios métodos de extracción. Pero, eso fue hace seis años, y en vez de ser que el café no estuviera listo para nosotros, nosotros simplemente no estábamos listos para él.
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El Geisha se vuelve cada vez más popular. Foto: baratza.com
¿Qué Es el Geisha?
Raro, exclusivo, y con un precio bastante elevado, el Geisha a menudo se asocia con cafés de Panamá cuando en realidad el cultivo de la variedad Geisha comenzó ahí apenas en los años 60. El Geisha es una variedad original de café que fue descubierta en los años 30 en las montañas alrededor de un pueblo llamado Geisha, al sureste de Etiopía. Los árboles Geisha crecen alto, se pueden distinguir por sus hermosas hojas alargadas. La calidad de éste café se mejora drásticamente cuando se cultiva a alturas extremamente elevadas.
En la taza, el Geisha Esmeralda despliega una agradable dulzura, claridad y un sabor brillante que puede variar desde bayas, cítricos, mango, papaya, melocotón, piña, guayaba, y jasmín. Bastante variado para algunos paladares. Tambien se reconoce por su distintivo sabor a aceite de bergamota y cáscara de naranja. ¡A menudo comparado con el té Earl Grey! ¡Otros aquí en Perfect Daily Grind han experimentado notas a malvavisco y vainilla!
Los árboles Geisha crecen alto, y pueden distinguirse por sus hermosas y alargadas hojas. Foto: coffeadiversa
¿Por Qué El Geisha Se Ha Vuelto Popular Hasta Ahora?
El Geisha hizo su ‘debut’ mundial en el 2004 como la variedad que se llevó el primer lugar en la competencia Best Of Panama (BOP o ‘Lo Mejor de Panamá’ en español). La BOP es una competencia de catación de café establecida en 1997 por la Asociación de Cafés de Especialidad de Panamá (SCAP por sus siglas en Inglés). Los mejores granos de las montañas panameñas batallan por ganar un lugar en una subasta especial por internet donde se logra vender a altos precios. Desde entonces, esta variedad ha estado llamando la atención en competencias de café en todo el mundo.
Cafe Geisha. Credito: Panama Carmen
El Geisha Es La Norma En Competencias De Barismo
Cada vez es más común oír de baristas que ganan competencias utilizando famosos cafés geisha. Como resultado de esto, muchos productores encuentran que hay mucho interés en sus cafés el día después de las grandes competencias.
Aunque no cabe duda de que el Geisha es una experiencia maravillosa, creo que es una forma demasiado fácil de quedar bien. El Geisha tiene una reputación y esto puede distraer a los jueces de lo que de verdad tratan estas competencias. Los jueces sensoriales en estas competencias a menudo quedan mal acostumbrados, teniendo algunos el honor de tomar más Geisha en una sola competencia, que el que podría ser servido en cafés en todo un año.
En el contexto de hoy, la pregunta que se hace antes de un campeonato ya no es ‘‘¿Quién estará usando Geisha?’’ sino ‘‘¿Quién no lo estará usando?’’. Quiero tomar un momento para reconocer que aunque puede que el Geisha se ha sobreutilizado en competencias, ningun ganador de World Barista Championship en los últimos 5 años ha usado Geisha. Pero, no con esto quiero decir que algunos de estos cafés no sean por sí mismos excepcionales o muy especiales. El ganador del WBC en 2015, de Australia Sasa Sestic, fue la sensación con un café que podría considerarse legendario, la variedad Rume de Sudán. Así que mi argumento es, que deberíamos valorar el conocimiento y la dedicación a la investigación del café, sobre todo lo demás.
Geisha siempre esta en Competiciones de Barismo.
La Realidad de La Inexistencia del Geisha en Los Cafés
Por mucho cariño que se le tenga entre los profesionales del café, el famoso Geisha aún no logra cautivar a los consumidores en los cafés. En parte, podemos echar la culpa a que éstos cafés saben mejor preparados en métodos filtrados (y los cafés son un negocio practicamente 80% a base de espresso), menos suministro que demanda en cuanto a cultivos, y a su elevado precio.
La verdad es que simplemente no hay suficientes dueños y/o encargados de cafés que estén dispuestos a hacer el gasto de comprar Geisha verde, tostarlo y suplir a sus respectivos cafés, para que al final, ¡lo terminen tomando sus baristas! A los clientes no les gusta la idea de tener que pagar cuatro o cinco veces más de lo que pagarían por su café regular. La realidad es que la mayoría de los consumidores no poseen el conocimiento para entender el precio y la fama del Geisha. ¡Algunos consumidores lo consideran demasiado suave para considerarlo café! Esto no es tan dificil de entender cuando lo más común es una bebida grande a base de leche, con un blend que está tostado para realzar los sabores achocolatados y acaramelados, sacrificando la complejidad.
En conclusión, la idea del Geisha como un café de consumo popular seguirá siendo una fantasía mientras los negocios no sean persuadidos por los consumidores a considerar siquiera comprar Geisha y hacerlo disponible. Quizá sí una gran cantidad de lotes de Geisha se volvieran disponibles en el futuro, esta fantasía podría convertirse en realidad, pero por ahora, es una idea nada más. Al final, son los consumidores quienes impulsan la demanda. Al menos yo estaré contento, tomando Geisha como juez en campeonatos hasta que los baristas decidan pasar a algo más.
Escrito por S. Suhaime y editado por A.Guerra
Traducido por A. Velásquez y editado por Karla Ly
PDG en Español
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