¿Dónde Sembrar? 5 Decisiones de Producción que Afrontan los Caficultores

Cultivar, cosechar, seleccionar, moler, dosificar, extraer.

Como consumidores, muchos de nosotros tal vez estemos familiarizados con todo lo que pasa con el café antes de que llegue a nuestra taza.

Lo que tal vez no conozcamos es el proceso multietapa con arduo trabajo que necesita ser manejado por los caficultores y productores, incluso antes de la cosecha, para que se pueda obtener un nivel de calidad y especialidad en los países de origen.

El objetivo del café de especialidad se logra únicamente cuando todos los participantes de la cadena de producción están completamente involucrados. Ellos deben estar atentos al proceso en cada una de sus etapas, también deben tener claridad con respecto a lo que quieren lograr y a lo que hace exactamente que el café sea de especialidad, sus ricos aromas y sabores complejos, en resumen, un café extraordinario.

ENGLISH VERSION: Where to Plant? 5 Production Decisions Faced by Farmers

Desde luego que con un largo y detallado proceso, hay un gran margen de error. Cada fase es tanto una ciencia como un arte, y la calidad del producto final requiere que cada etapa sea ejecutada de forma adecuada. No se puede lograr el balance perfecto en el sabor aunque tan solo faltara un componente.

Al mismo tiempo, los caficultores y productores afrontan un número de variables impredecibles. Nunca hay una receta que seguir y los resultados nunca son determinantes.

Este artículo te llevará al comienzo de la cadena, ese camino que te lleva a disfrutar de esa taza de café limpia y jugosa. Hablaremos acerca del origen de todo: El productor. A continuación 5 cosas que debes saber acerca de lo que hace que un café de especialidad sea tan exquisito.

1.Dónde Sembrar

Este tal vez sea el principio más importante de un cultivo de café exitoso (pero comúnmente incomprendido).

La decisión con relación a dónde se siembra determina cuán exitoso será un caficultor. Pocas personas se dan cuenta de esto, pero hay una profunda y lógica conexión entre la altura y la latitud de la ubicación (donde el café crece). La planta necesita acoplarse a un crecimiento adecuado para que puedas obtener el producto deseado.

Incluso si el caficultor escoge una variedad con la cual tenga experiencia y la siembra en condiciones conocidas como el suelo, la altitud, los niveles de lluvia pero a una latitud diferente, el resultado final puede ser drástico y desastrosamente diferente.

Esto implica un poco de física y mucha fisiología acerca de la planta (ej. Fotosíntesis). Tanto la concentración de CO2 y la variable intensidad de los rayos del sol afectan directamente el desempeño de la planta. Ambas variables se comportan diferente dependiendo de la altitud y la latitud de la ubicación que el caficultor ha escogido para su lote.

Básicamente, una mala elección de ubicación conlleva a un mal café y a fallas en el cultivo. Para los caficultores este principio clave no puede ser olvidado.

2.¿Qué Sembrar?

¿Catuai, Rume Sudan, Heirloom o Geisha?

La segunda decisión es qué sembrar. En última instancia,  esto puede determinar en dónde están situadas dentro del mundo del café en términos de la calidad de  producción y reputación.

Y existen solo dos opciones: Volumen y calidad.

Lo ideal es que un productor ya haya tenido en cuenta cuáles variedades o cultivares son apropiados para un terreno determinado. Antes que el  productor considere cómo la planta se va a desempeñar para lograr el perfil de sabor deseado, debe primero considerar las condiciones de la tierra, la ubicación y las prácticas agrícolas para llevar a cabo el proceso.

Luego de que ya conocen esto, es el productor quien define el resto. Todo comenzará imaginando el resultado final.

Sin embargo, no es suficiente con el resultado final, también se debe tener en cuenta el proceso para llegar allí. Normalmente entre más exótica es la variedad, los cuidados son mayores. Tan solo con sembrar un auténtico Geisha no se obtendrá mágicamente la calidad de taza en la producción. La realidad es que lograr el perfil que siempre has soñado producir puede significar 365 días de mucho trabajo, cuidado y atención.

3.¿Cómo Prepararse?

La preparación y la paciencia son clave en muchas de las etapas de la producción de café de especialidad.

Luego de que se ha sembrado con la debida selección de la ubicación y el producto deseado, un productor todavía debe esperar dieciocho meses para que las plantas comiencen a florecer y poder empezar las prácticas de producción.

Este primer periodo requiere de mucho cuidado y observación. De hecho, es un periodo crítico que definirá y establecerá las bases de los siguientes años. Este es el momento para la preparación y sobre poner en práctica la paciencia.

El suelo es, desde luego, el material principal para cualquier cultivo. Es una mezcla de componentes orgánicos, minerales y una gran cantidad de microorganismos vivos que trabajarán para asimilar los nutrientes que las plantas necesitan.

 

Preparando el lugar para las futuras plantas.

Es una oportunidad importante para implementar buenas prácticas agrícolas enfocadas en la sostenibilidad. Un productor debe entender que la sostenibilidad es el compromiso de producir cafés deliciosos, complejos y de alta calidad en los años por venir.

También es un tema de ganancia y buena economía. Usar un suelo viviente el cual es rico en materia orgánica y microorganismos, significa que un cultivo va a reaccionar rápidamente a los nutrientes y va a ser más resistente a las enfermedades. Sin el uso de un buen suelo hoy, no habrá buen café en el futuro.

Afortunadamente, existen métodos cualitativos que los productores pueden efectuar en el suelo existente. Uno de los más usados comúnmente en la permacultura para la calidad del suelo, es la cromatografía. Lo cual indica a través del uso de una extracción del suelo con una solución de algunos reactivos, la formación del suelo se encuentra en sí está vivo o muerto. Al leer el patrón que se forma en un filtro de papel, el productor puede determinar la condición del suelo.

Como productor, cualquier tipo de inversión que pueda realizar para conservar la salud del suelo, será de gran impacto.

Fertilizantes orgánicos y microelementos (las plantas más grandes) versus fertilizantes químicos en plantas de Geisha. Crédito: Pecora 19º09’

4.Cómo Sembrar

Hasta el momento el productor ha decidido la ubicación, la variedad y el suelo. Ahora saltemonos dos años…

…Es tiempo de la cosecha.

El caficultor es responsable por el primer paso transformativo en la cadena de producción. En países latinoamericanos se le llama generalmente beneficio. La selección de qué método utilizar a veces es una decisión que se comparte con el tostador, dicho esto, el productor debe tener una idea de cuál sería el más apropiado.

Este es un punto importante para evaluar si estamos avanzando para alcanzar los resultados deseadas. A partir de aquí vienen muchas más posibilidades para determinar qué hacer después, cada una con sus propias restricciones y potencial. Por ejemplo, debemos pensar en las siguientes etapas, ¿Qué método de procesamiento es el mejor para utilizar en esta variedad? ¿Debe ser lavado, natural o tal vez una variación como un proceso mielado? ¿Requiere de alguna experimentación adicional?

 Experimento de un proceso mielado (honey).

Cual sea que vaya a ser, lo que más se debe tener en cuenta son los recursos. Por ejemplo ¿Hay suficientes fuentes de agua? y lo más importante, ¿Tienes los materiales para luego disponer de esto de una forma ecológica y adecuada? Por otro lado, si un proceso natural es el adecuado, ¿Existe la intensidad de sol suficiente para secar el café de la forma adecuada?

5.Qué Crear

Recuerda que todo el tiempo, el cuidado, el trabajo y la atención que le prestes a tu cultivo, se ha implementado para que el tostador, la siguiente etapa de la cadena, pueda aprovechar el increíble potencial que tienen tus granos de café. Si las condiciones apropiadas no se tuvieron en cuenta por el productor en el país de origen, un tostador no  puede hacer mucho.

Es importante que el tostador conozca los sabores que se pretenden liberar. Así que una de las primeras cosas que debes saber como productor es a qué sabe tu café. Tal vez es un punto evidente pero que no se debe pasar por alto.

Prueba mucho café, aprende y se disciplinado acerca del por qué algunos cafés tienen ese sabor. Esto te ayudará a fijar la meta del café que estás intentando crear.

Los cafés que produces deben reflejar las características únicas de sus orígenes. Como su productor, deben mostrar la destreza, idea y filosofía que utilizaste para  que esto sucediera.

Finalmente debes haber pensado en que tipo de experiencia quieres brindar a tus clientes. Recuerda que en el mundo del café todo se trata de la diversidad. Aquí recae la riqueza de la comunidad del café, una riqueza que comienza en la finca.

Para ser un productor destacado, sigue estos principios fundamentales pero también cuestiona todas las reglas establecidas. Ten en cuenta las que funcionan mejor para ti, tu ubicación y el tipo de café para obtener lo mejor de tus granos y de tu negocio.

A veces la forma más útil y radical de obtener un exquisito café tal vez está delante de ti, así que debemos aprender a cómo ser pacientes, observar y entender los procesos de la naturaleza con mayor afición.

La agricultura está compuesta por 99 lecciones, dice el dicho popular, y cada año se aprende una nueva.

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Escrito por C. Avedaño de Pecora 19º09 Coffee Growers

Editado por S. McCusker

Traducido por Angie Molina y Editado por Karla Ly

 

PDG en Español

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