La Ciencia Del Café: ¿Qué Cosas Afectan el Sabor del Café?

De todos nuestros sentidos, el del gusto es el que más me interesa.

Al ser chef estoy un poco predispuesto, pero mi interés no se limita a cómo saben las cosas, sino que se extiende a porqué  las cosas saben como saben. Después de todo, es solo con un mejor entendimiento de cómo funciona el gusto que podemos hacer que las cosas sean más sabrosas – en especial el café.

Hasta ahora, nuestros esfuerzos por mejorar el sabor del café han sido estropeados por un mal entendimiento de cómo funciona el gusto. A menos que corrijamos esto, no estamos maximizando el placer que podemos recibir de nuestro café.

Así que si quieres saber cómo sacar el mejor sabor de tu café, comencemos…

ENGLISH VERSION: Coffee Science: What Affects the Flavour of Coffee?

El Gusto y El Olfato: No Exactamente Lo Que Parecen

Antes de convertirme en chef, fui estudiante  en el curso premédico de la universidad de Yale, y me fascinaba la bioquímica y la biofísica. Y en mi primer año, aprendí algo que cambió el rumbo mi carrera de la medicina a la culinaria.

¿Alguna vez te has preguntado por qué o cómo, la misma sustancia preparada de la misma manera, puede saber completamente diferente en ocasiones separadas?

La respuesta es simple: nuestro paladar,una combinación de gusto y olfato, mide todos los sabores en relación a nuestro ambiente y lo que precede inmediatamente a ese sabor.

Una prueba de sabor ácido. Foto: www.pexels.com

Digamos que pones un termómetro en una bañera con agua caliente, una con agua tibia, y otra con agua fría. Sabes que siempre obtendrás el mismo resultado cada vez que pongas el termómetro en el agua fría, aun si lo pones en el agua caliente antes. Y por mucho tiempo, asumimos que podíamos confiar en el gusto para funcionar de la misma manera. Ahora sabemos que esto es lo contrario de cómo funciona el gusto.

Percepción del gusto: Una Prueba

Echemos un vistazo, por ejemplo, a algo de sabor ácido. Tu lengua no puede decirte si tiene un pH de 3 o 7. Todo lo que puede decirte es que algo es más o menos ácido que lo que estabas probando anteriormente.

Si quieres experimentar esto por ti mismo, simplemente toma unos cuantos sorbos de agua, y luego muerde un pedazo de limón, mueve los jugos en tu boca un poco, y luego, vuelve a probar el agua. Lo asombroso es que el agua sabrá dulce, como si le hubieras agregado una cucharada de azúcar.

Pero el agua no ha cambiado en absoluto – lo que ha cambiado es el punto de referencia de tu paladar.

Tu paladar ha aumentado el sabor opuesto, así que ¡la secuencia de sustancias engaña a tu paladar! Solo imagina lo que eso significa para todos los que toman café con panqueques empapados en miel…

Tus panqueques mañaneros. Foto: King’s Row Coffee

Cómo Afecta el Ambiente a Tu Paladar

Hay otro factor menos obvio que altera el punto de referencia de nuestro paladar -lo que nos rodea físicamente.

Considera esto: el sabor es mayormente olor. Hay una gran diferencia entre el olor de algo que aún no está en tu boca (llamado ortonasal) y algo que está en tu boca, con el aroma subiendo por tu cavidad nasal (llamado retronasal). La misma sustancia puede tener un perfil aromático diferente dependiendo de esas dos situaciones.

Así que mientras tu café favorito tendrá un olor consistente en una situación ortonasal, una vez que lo pruebes el sabor que experimentes dependerá del punto de referencia de tu paladar – el cual puede ser alterado por aromas externos.

Café en la playa. Foto: King’s Row Coffee

 

Si puedes, prepara un café que conoces bien y presta atención a cómo sabe en la playa. Aquí el olor fuerte a sal en el aire cansa tus papilas gustativas y alteran tu percepción del sabor.

También puedes probarlo en granjas o jardines, donde los aromas terrosos entran por tu nariz a distorsionar el punto de referencia de tu paladar. O en alturas elevadas, donde una combinación de la disminución en receptores de olor y un punto de ebullición menor, también puede afectar al gusto.

En todas estas situaciones, el café será decepcionante. No por el café en sí, sino por el papel que el ambiente externo juega en tu percepción de sabores – e incluso, en el proceso de preparacion.

Foto: King’s Row Coffee.

El Café: Más Complejo Que El Vino

Aun el vino más complejo, rara vez tiene más de 250 compuestos moleculares contribuyendo a su asombrosa combinación de sabores. Por otro lado, las reacciones Millard (una reacción entre aminoácidos y azúcares) en el proceso de tueste de un buen café puede producir más de 800 compuestos aromáticos y de sabor. El café puede ser una bebida de asombrosa riqueza y complejidad elegante.

Podemos convertir una botella de vino de $100 en una experiencia de $10 si lo combinamos con el platillo equivocado. Es precisamente por esto que los sommeliers y chefs analizan cómo pueden interactuar una comida y un vino.

La misma ciencia aplica al café. Sin embargo, esta mentalidad ‘gastronómica’ está completamente ausente en la selección y preparacion del café, mientras la mayoría de las personas se concentran por completo en la calidad.

El punto es este: no todos toman su café en un vacío -negro, sin acompañarlo con comida, en su cocina, al nivel del mar.

Granos, hermosos. Foto: Nousnou Iwasaki

Aplicando la Ciencia en King’s Row Coffee

Cuando inicié King’s Row Coffee, comencé con conocimiento sobre la fisiología del gusto y con una pregunta: ¿cómo puedo lograr hacer café asombroso, en ambientes que comúnmente distorsionan el punto de referencia de tu paladar?

King’s Row reconoce y enfrenta los factores externos que alteran nuestra experiencia con el café, al mismo tiempo que considera sus sabores y cualidades naturales.

Solo han pasado alrededor de 25 años desde que empezamos a indagar en la neuroquímica del gusto y del olfato. Aún tenemos mucho que aprender, pero lo que sí sabemos con seguridad es que el sabor y el aroma afectan severamente lo que experimentamos después.

Preparar y consumir café sin un mejor entendimiento de estos principios limita tu potencial para estar satisfecho con tu café. Es solo estando conscientes de cómo nuestro ambiente afecta el sabor que podemos tomar el siguiente paso para hacer de nuestro café aún más delicioso.

Ahora, ¿quién quiere realizar algunos experimentos con café?

ENGLISH VERSION: Coffee Science: What Affects the Flavour of Coffee?

Escrito por C.Shelton Kings Row y Editado por H.Paull

Traducido por A. Velásquez y Editado por Karla Ly

PDG en Español

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