Si piensas en Rusia y en las bebidas, es probable que el café no sea lo que primero que te viene a la mente. Pero además de las antiguas relaciones con el té y el vodka, Rusia tiene una creciente escena de café de especialidad.
Los tostadores independientes, las tiendas de café de la tercera ola y los eventos de café de especialidad están cobrando importancia. Demos un vistazo a Moscú y San Petersburgo y aprendamos de los lugareños acerca de la creciente escena del café de especialidad de Rusia.
Read this in English Russia’s Specialty Coffee Scene in Moscow & San Petersburgo
Un barista prepara una bebida en Double B. Crédito: Double B Coffee & Tea
Una Bebida Para Los Ricos
El té ha estado en Rusia desde el siglo XVII y los samovars (recipientes grandes para el té) decorados, hechos en plata son un símbolo nacional. Pero el café tampoco es nuevo en Rusia. Según se dice, la primera tienda de café del país abrió en 1720 en San Petersburgo.
Irina Blank es directora de capacitación en Double B Coffee & Tea en Moscú. Explicó la relación histórica entre Rusia y el café.
“En los siglos XVIII, XIX y a principios del siglo XX, antes de la revolución, era un privilegio. Se preparaba en ibriks [cafetera tradicional de Turquía] y siempre consistía en una porción de líquido negro y amargo que solo se consumía después de una comida”, dijo.
“Solo las personas ricas podían permitirse el café. Luego de la revolución, no existían personas ricas o privilegiadas, así que casi no había consumo de café”.
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Double B ofrece café frío en botellas preparado con método de inmersión. Crédito: Double B Coffee & Tea
Un Tónico Práctico
Como sucedió en muchos países, el café instantáneo predominó a mediados del siglo XX. Irina me contó que, “tras la Segunda Guerra Mundial, el café instantáneo estaba en el ápice de su popularidad”.
Además, dijo: “Rusia tenía café instantáneo que se vendía simplemente como ‘café’. Se lo consumía como una ‘medicina’ para ayudar a la gente a despertarse y trabajar más, concentrarse más y tener más energía. Las personas no lo podían beber sin leche y azúcar, porque era muy amargo”.
Se mantuvo esta actitud durante varias generaciones. Irina dijo: “Desde los años 70 hasta los 90, se comenzó a desarrollar la cultura de preparar café en casa, pero estaba vinculada a una tradición antigua: extraer en ibriks, aunque eran más grandes. Y se seguía consumiendo café instantáneo. Pero nadie amaba el café, se bebía con un propósito, no por placer”.
Baristas detrás de la barra en Laboratoria Coffee. Crédito: Yulia Drozdova
Una Nueva Era De Tiendas De Café
La escena del café rusa comenzó a cambiar en los años 90, cuando, según me dijo Irina, empezaron a emerger nuevas tiendas de café en Moscú. Si bien el país había tenido tiendas de café desde el siglo XVIII, los años 90 presenciaron la llegada de tiendas al estilo occidental.
Ella dijo que, “fue una época de caos y cambios en Rusia, así que por fin había posibilidad para negocios diferentes. Abrieron muchos restaurantes y las primeras tiendas de café por aquí y por allá. [Esto incluía a] Coffee Bean, una mezcla entre un bar de espresso italiano y una tienda de café, pero desde una perspectiva rusa. No existía el café de filtro, pero [únicamente] bebidas a base de espresso”.
Baristas at work in Double B. Crédito: Double B Coffee & Tea
Anastasiya Chekhovich es directora de ventas de Laboratoria Coffee en Moscú. Me contó más acerca del desarrollo de las tiendas de café en Rusia.
“Rusia sigue siendo un país de café instantáneo. Pero esta imagen está cambiando poco a poco”, dijo. “Por ejemplo, cinco años atrás en San Petersburgo, teníamos dos tiendas de café de especialidad y menos del 20% del mercado trabajaba con café recién tostado. Gran parte de las tiendas trabajaba con café de Italia”.
Me dijo que era difícil vender el concepto de café de filtro. “Era casi imposible vender café de filtro. Recuerdo que los clientes decían: ‘¿De filtro? ¿Esta cosa aguada y barata?”.
Pero la situación ha cambiado. Anastasiya dijo: “Ahora tenemos más de 30 tiendas de café de especialidad en San Petersburgo. El café de filtro es común y la venta del café negro ha aumentado del 50% aproximadamente en los últimos dos años”.
Ella dijo que la actitud de los clientes ha evolucionado. “El tamaño de un cappuccino normal pasó de ser de 300 ml a 180 ml. Se solía escuchar ‘¿este café es rico? ¡Es de Italia!’, luego ‘este café es rico, es Arabica’. Y luego ‘este café es rico, es etíope’. Ahora, la gente pregunta de dónde viene el café”.
Un Mercado En Crecimiento
Un informe de 2015 de la Organización Internacional de Café (OIC) dice: “El mercado del café de Rusia experimentó un desarrollo considerable en los 20 últimos años. Rusia ahora es el octavo país consumidor de café del mundo, y uno de los mayores mercados para el café soluble”.
Desde entonces, ha habido un crecimiento importante del consumo de café y el volumen de los granos verdes importados. La industria del café de especialidad de Rusia está principalmente en Moscú y San Petersburgo, pero hay tiendas de café en todo el país.
Los métodos de extracción de la tercera ola se están haciendo cada vez más populares en Rusia. Crédito: Yulia Drozdova
Las Marcas Famosas En El Café Ruso
Una de las empresas de café líderes en Rusia es Double B, que se estableció en Moscú en 2012. Tiene más de 100 sucursales y es una de las cadenas de café más grandes del país. Muchos de los miembros del personal de la empresa ganaron premios, entre ellos, Violetta Yablovskaya, campeona de Aroma Masters 2017, y Victoria Kashirceva, campeona mundial de arte latte en 2012.
Irina me contó cómo este estilo de tiendas de café cobró popularidad en Rusia.
“Starbucks fue el que trajo a Rusia el primer café de filtro en 2007. El primer puesto estaba en un gran centro comercial justo a las afueras de Moscú. Era increíble. [Ellos] servían café y té en vasos de papel con nombres. Nadie había visto esto [aquí] antes.
“La gente todavía no tenía Instagram”, continuó. “Pero incluso sin un fuerte apoyo de las redes sociales, Starbucks pronto se volvió viral, especialmente entre los jóvenes. Era [algo] de moda y si estabas bebiendo café de Starbucks, te volvías automáticamente cool”.
Un vertido en Double B. Crédito: Double B Coffee & Tea
“Beber café era considerado cool porque el té era tan común y [era visto] como algo para los padres”, dijo Irina. “Creo que este fenómeno posibilitó que las tiendas de café de la tercera ola abrieran y que poco después extendieran, y que esta es la razón por la cual ocurre tan rápido. Beber café negro se consideraba, y sigue considerándose, como cool y solo para algunos. Los influenciadores hípster no evitaron Rusia”.
Irina me contó que Double B marcó la tendencia y que las tiendas de café más pequeñas suelen seguir el modelo de esta empresa. También hay otras cadenas con presencia importante en Rusia.
Shokoladnitsa abrió por primera vez en Moscú en 1964 y ahora tiene 211 sucursales. Recientemente, renovó su imagen para apuntar a clientes más jóvenes. Traveler’s Coffee es otra cadena consolidada, que cuenta con sus propias tostadurías y sucursales en 37 ciudades en toda Eurasia. Abrió en Novosibirsk en 1998.
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El interior de Double B. Crédito: Irina Blank
Las Empresas De Café Rusas Que Siguen La Tercera Ola
Pero la escena del café rusa no tiene solo cadenas comerciales. Entre las tiendas de café independientes destacadas que ofrecen café de tercera ola se incluye Chernyi Cooperative de Moscú, famosa por los métodos de extracción experimentales y un énfasis en el café negro, y Point Coffee, que participó activamente en la organización del campeonato de AeroPress tanto en 2017 como en 2018.
También hay varias tostadurías de especialidad, como Tasty Coffee en Ischewsk, Sweet Beans en Krasnodar y Coffee Owl Roasters y Camera Obscura en Moscú.
Vaciando la cámara de tueste en Laboratoria Coffee. Crédito: Yulia Drozdova
Irina Sharipova es instructora SCA y directora de calidad de North-West Coffee Company, una tostaduría en San Petersburgo.
“Hay un par de tostadurías en cada ciudad grande de Rusia y se está extendiendo cada vez más”, dijo. “No es tan sencillo importar café verde. Hay algunos problemas burocráticos…debes invertir mucho dinero. No todos pueden hacerlo y tenemos un número limitado de comerciantes”.
Anastasiya me dijo que Laboratoria Coffee empezó como un “lugar de café para llevar” llamado Barista y creció hasta convertirse en una tostaduría.
“Una tienda de café pasó a ser una cadena de negocios y luego surgió la idea de hacer nuestra propia tostaduría para la cadena. Esta tostaduría se convirtió en un negocio independiente llamado Laboratoria Coffee. En la actualidad, tostamos 20.000 kilogramos por mes aproximadamente”, dijo.
Cada vez son más comunes los tostadores de especialidad en Moscú y San Petersburgo. Crédito: Yulia Drozdova
Conoce Al Raf, Un Delicioso Lujo En Rusia
Rusia tiene su bebida de café única. El Raf es una mezcla de crema de leche, espresso y azúcar preparada con vapor. Esta rica preparación brinda confort y calor en los fríos inviernos rusos. Irina Blank explica la leyenda de cómo se inventó.
“La historia que escuché yo cuenta que había un cliente habitual de esa primera tienda de café Coffee Bean que se llamaba Rafael. Él le pidió al barista algo dulce y agradable, pero que no fuera un cappuccino”, dijo.
“De alguna forma (y no tengo la mínima idea de cómo y porqué), un barista decidió poner en una jarra 11% de crema, espresso y azúcar de vainilla y procesarlo con el vapor, como a un cappuccino. A Rafael le encantó. Y les encantó a todos sus amigos. Así que comenzaron a pedir el café ‘como para Raf’”.
Hoy en día, parece que el Raf es la segunda bebida de café más popular en Rusia, después del cappuccino. Irina Blank me dijo que el Raf de lavanda es una bebida emblemática en Double B y Anastasiya afirma que es “un excelente camino hacia el café para las personas a las que nunca les gustó el café”.
Un Raf de vainilla con malvaviscos de Coffeemania. Crédito: Daria Makarova
El Ingreso De Rusia En La Escena Cafetera Internacional
Poco a poco, Rusia se está haciendo popular en el mundo del café internacional mediante la participación en eventos comerciales y competencias de barismo. Irina Blank me contó que el primer Barista Championship de Rusia se realizó en 2003.
“En la actualidad, hay 14 rondas de clasificación que se llevan a cabo en diferentes ciudades de Rusia y a veces no solo incluyen al Barista Championship, sino que también a las competencias de Arte Latte, Brewers Cup y Cup Tasting”, dijo.
“Año tras año, crecen los campeonatos. Este año, hubo 45 competidores solo en el Barista Championship de Moscú”.
Una mousse de Raf creada por Anastasia Mankova. Crédito: Double B Coffee & Tea
Henry Wilson, el fundador de Perfect Daily Grind, asistió hace poco a la feria Pir Coffee en Moscú, donde dio una presentación sobre los medios comunicación del café modernos.
Me contó que durante el tiempo que estuvo en Rusia, se dio cuenta de que había una preferencia por cafés africanos con perfiles jugosos y afrutados. Además, le interesaba ver cómo las tiendas de café de la tercera ola combinan la cultura occidental con la rusa.
“Vi cafés de filtro exóticos de alta gama, pero también bebidas preparadas hábilmente para satisfacer el típico paladar ruso, como el Raf de lavanda”, dijo.
Un Raf de lavanda con el arte de oso, la firma de Irina Blank. Crédito: Irina Blank
Los Obstáculos Propios De Rusia
Rusia tiene algunos obstáculos particulares para las tiendas de café y las tostadurías. Un estudio de 2012 comparó los precios locales de un café de Starbucks y descubrió que más caro en Rusia, por más de USD 12. El café de especialidad sigue siendo un lujo para algunos.
Anastasiya me dijo que las fluctuaciones cambiarias inesperadas y el sueldo promedio bajo obstaculizan el desarrollo, pero no lo detienen.
También dijo que, “el idioma solía ser un problema. No teníamos casi ninguna información en ruso, pero ahora los especialistas del café están aprendiendo inglés. Tenemos libros traducidos y se están vendiendo bastante bien”.
Además, agregó: “Es un poco difícil para Rusia ser parte de la comunidad SCA, ya que gran parte de los beneficios que puedes obtener son en Europa y no es barato llegar allí para un barista común. [También] tenemos baristas de Crimea, quienes no pueden participar en las competencias debido a la situación política y las sanciones”.
Baristas tomando notas del café vertido. Crédito: Yulia Drozdova
La escena del café de especialidad de Rusia todavía está en sus primeros años, pero está floreciendo. Moscú y San Petersburgo tienen tiendas de café que ofrecen una fusión de culturas única y fascinante.
Queda claro que Rusia ha acogido al movimiento de la tercera ola y que allí se están desarrollando técnicas de tueste y extracción. Además, esta nación está avanzando de forma constante en cuanto a eventos y competencias de café internacionales.
Definitivamente, vale la pena estar pendiente de cómo se desarrolla la escena cafetera de Rusia.
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Escrito por Hazel Boydell. Imagen principal: Laboratoria Coffee en Moscú. Crédito de imagen principal: Yulia Drozdova
Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.
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