Guía de los Perfiles de Sabor del Cacao & Chocolate para Principiantes

Comer chocolate fino es mucho más que una simple satisfacción. Es una experiencia sensorial compleja, llena de diversos sabores, aromas y texturas. De delicadas notas florales a una sensación cremosa en boca, lo mejor del cacao y chocolate ofrece perfiles de sabor distintivos.

Pero, ¿qué sabores deberías esperar? Y¿cómo pueden aprender las personas nuevas en el tema del cacao fino y chocolate a probar estos exquisitos perfiles? Hablé con la Dra. Carla Martin, Fundadora y Directora Ejecutiva del  Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI), para averiguar esto y más.

English Version: A Beginner’s Guide to Cacao & Chocolate Flavour Profiles

Barra de chocolate. Crédito: Michał Grosicki

Perfiles de Sabor del Cacao y Chocolate

Al igual que el café, el cacao y el chocolate tienen una amplia gama de sabores, aromas, texturas y más. Y similar que con el café, algunos son más preciados que otros.

Algunas personas dicen que hay cinco, siete, o incluso once perfiles básicos de sabor para el cacao. Pero estas descripciones se pueden reducir. El FCCI, por el contrario, ha desarrollado una hoja de evaluación detallada del grano de cacao. Enumera varios aromas y sabores, tanto defectuosos como positivos / neutros.

La Dra. Martin me dijo: “Los perfiles de sabor más deseables en el cacao y el chocolate son aquellos que se caracterizan por cantidades equilibradas de astringencia y amargura (no dominante), tienen un agradable aroma de cacao y también tienen notas delicadas frutales, florales, picantes, herbales, de nuez, o caramelo / malta / endulzado.

“Lo menos deseable son los que presentan defectos en las materias primas o procesamiento – jamón, mohoso / moho, amoníaco, putrefacto, rancio, sulfuroso / gomoso, artificial como vainillina, etc.”

También mencionó la importancia de la sensación en boca para el chocolate. “La textura del chocolate no debe ser compleja o desagradable, pegajosa, lodosa, blanquecina o cerosa” explicó. “El chocolate que más me gusta tiene propiedades cremosas y suaves que permiten una progresión gradual del sabor en la boca”.

Probando chocolate. Crédito: Gabriel van Essen                

¿Qué Afecta el Sabor del Cacao y Chocolate?

Origen, procesamiento, terroir, variedad, habilidad del chocolatero … hay muchos factores que afectan el perfil de sabor del cacao y el chocolate.

Hay tres variedades bien conocidas: Criollo, Forastero y Trinitario. Tradicionalmente, estos han sido divididos en: el “excepcional” (Criollo), el “comercial” (Forastero) y el “híbrido” (Trinitario). Escucharás numerosas descripciones de la complejidad y delicadeza de Criollo o de la amargura y el cuerpo de Forastero.

Sin embargo, muchos critican esta postura como demasiado simplista – especialmente porque, como informes de Scientific American, actualmente conocemos las diez principales variedades principales de cacao. Al igual que con el café, es importante dejar que el cacao y el chocolate hablen por sí solos. Evalualo con base a una hoja de sabores, no  por su nombre.

VER TAMBIÉN: Cómo Evaluar el Cacao y el Chocolate

En cuanto a las regiones, el cacao se cultiva a través de las Américas y el Caribe, África y Asia Oriental / Australasia. Dentro de esas regiones, hay variaciones adicionales en el terreno, el clima y otros, que acentúan los sabores específicos del cacao.

Luego, tienes el impacto del procesamiento del cacao, que tiene muchas etapas. En particular, el tueste afectará los compuestos aromáticos mientras que el conchado influye en la sensación en boca.

Al igual que con el café, cuanto más aprendes sobre el cacao, más te das cuenta de la importancia de la historia detrás de este.

Secando cacao en Belice. Crédito: Cocoa Runners

Mezclando & Emparejando

El buen cacao, por sí solo, es una experiencia compleja de sabor, pero incluso, muchos consumidores les gusta su chocolate con algo.

Las recetas del chocolate caliente vienen a menudo mezcladas con vainilla de Madagascar o canela. En el Reino Unido, el chocolate oscuro y la naranja son una combinación popular como postre. Y, por supuesto, ¿quién puede olvidarse del café? El tiramisú es un postre clásico, y muchas tiendas de café de especialidad ofrecen degustación de café y chocolate.

Las recetas y las combinaciones de chocolate han cambiado con el tiempo (la Dra. Martin me señaló el trabajo de la antropóloga, arqueóloga, y etnohistoriadora,  Dra Kathryn Sampeck en la cartografía de recetas históricas de chocolate). ¿Pero hoy? “Algunos de los más populares en este momento incluyen leche / crema, nueces, frutas, licores (como whisky, tequila), cerveza, vino y más”, me comentó la Dra. Martin.

Sin embargo, no hay necesidad de limitar tu experimentación a las opciones más populares. Podrás ver que el chocolate de especialidad lo emparejan con todo, desde jengibre hasta tojo.

Como siempre, la clave para emparejar bien es elegir algo que acentúe las mejores notas del cacao o del chocolate. Prueba primero solo el chocolate, antes de combinarlo con tu comida o bebida.

Recuerda, tu objetivo es apreciar mejor el sabor distintivo del chocolate – no opacarlo- .

Probando diferentes barras de chocolate. Crédito:Magda Grzelka

Consejos para Probar el Cacao

Le pregunté a la Dra. Martin sus recomendaciones para probar chocolate fino por primera vez, y me dijo: “En cuanto a las degustaciones, recomendamos elegir chocolates de una tienda, chocolates que conozcan bien y les gusta usar como referencia, luego usar otros chocolates para compararlos”.

“Puedes probar a lo largo de una variedad de líneas: comparando chocolates de leche o chocolates negros de leche, comparando chocolates del mismo porcentaje de diferentes marcas / fabricantes, comparando chocolates de origen único del mismo o diferentes orígenes, comparando chocolates de dos ingredientes (cacao y azúcar ) con aquellos con manteca de cacao añadido … “

En resumen: prueba, prueba y prueba de nuevo. Presta mucha atención a lo que estás probando: ¿cómo huele? ¿Cuál es la sensación en boca? ¿Qué notas sientes?

“Cuando saborees, asegúrate de hacerlo en condiciones relativamente tranquilas y cómodas, lejos de otras distracciones sensoriales”, insistió la Dra. Martin. “Luego mira el color y el acabado, siente y escucha el chasquido, huele los aromas antes de probar, prueba los sabores y la progresión del chocolate, y piensa en la sensación en boca, la textura y el acabado”.

Granos de Cacao y el chocolate en que se convierten

Al comenzar tu exploración con el cacao y chocolate, verás que hay mucho que experimentar. La próxima vez que tengas ganas de algo dulce, revisa donde se cultivó el chocolate y qué variedad es. Escucha cómo se quiebra. Siente la forma en que se derrite en tu lengua. Y saboréalo de la misma manera que una taza de café de especialidad.

Escrito por Tanya Newton.

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