Café Verde: ¿Puede el Beneficio Húmedo ser Eco-amigable?

Como cualquier otra industria, la producción de café tiene un costo ambiental. Con el beneficio húmedo, este costo se evidencia en la contaminación del agua y desperdicios de subproductos – cosas que pueden arruinar la ecología local, tierras de cultivo, y en algunos lugares, el agua potable – .

Afortunadamente, la industria también está trabajando para ser más sostenible en todos los niveles. Contacté a Álvaro Gaitán, Director de Cenicafé, Centro Nacional de Investigación de Colombia, y al Dr. Carlos Oliveros, Líder de Estrategias Post-Cosecha en Cenicafé. Ellos aceptaron hablar conmigo sobre las diferentes formas en que el procesamiento húmedo/ lavado puede ser más ecológico.

English Version: Green Coffee: How Wet Processing Is Becoming More Eco-Friendly

Granos de Cafés lavados secándose en camas elevadas

¿Por Qué Enfocarse en Procesamiento Húmedo?

Hay muchas maneras de obtener las semillas de café, o granos, de las cerezas de café. Sin embargo, de todos los principales métodos de procesamiento, el  lavado / húmedo utiliza la mayor cantidad de agua.

Sin embargo, también es uno de los métodos más populares. Esto resulta en una taza limpia y consistente. Para los productores de café, ofrece confiabilidad. Y mientras que los cafés naturales y de miel pueden ser tan buenos, necesitan mucho más control de calidad.

Y a pesar de que la industria se está volviendo más abierta de mente sobre los métodos de procesamiento alternativos, el lavado aún tiene muy buenos resultados en concursos y premios.

Las mejoras aquí podrían significar una diferencia significativa en la huella ambiental de la industria del café.

Granos de café en proceso de lavado

Contaminación de Agua: Uno de los Peores Efectos Secundarios del Café

Desde el despulpado hasta la fermentación, los métodos tradicionales del procesamiento húmedo utilizan agua en cada fase. Según la investigación de Cenicafé del 2015, se necesitan 40 litros de agua para procesar sólo un kilo de café pergamino como este.

Además, Carlos me comentó que la contaminación del agua es un problema grande. Los azúcares de las cerezas de café terminan en el agua y se fermentan, convirtiéndose en ácido acético. ¿Y adónde va esta agua de desechos ácidos? En muchos casos, vuelve directamente a las vías fluviales locales.

A través de algo llamado auto-purificación, las vías fluviales pueden manejar pequeños niveles de contaminación, pero hay un límite, y la contaminación de los beneficiaderos de café tienden a superarlo. Según Specialty Coffee Association of America (SCAA) en 2013, “la carga de contaminación en las aguas residuales de los beneficios húmedos del café puede ser de 30 a 40 veces mayor que la que se encuentra en las aguas residuales urbanas”.

De hecho, la Organización Internacional del Café (OIC) llegó a decir que “uno de los principales problemas de algunas regiones es la contaminación de las aguas que se origina en el proceso húmedo”.

Café secos

Reducir & Purificar Aguas Residuales

Carlos me dijo que hay maneras de reducir el uso del agua y purificar el agua contaminada, especialmente con el equipo adecuado. El primer paso es reducir la cantidad de agua utilizada. Por ejemplo, Cenicafé ha desarrollado desmucilaginadores que utilizan tan sólo 0,3 litros por kilo de café pergamino.

Álvaro también destacó la capacidad de purificar el agua contaminada. Me contó que desarrollaron un tratamiento anaeróbico (Sistema Modular de Tratamiento Anaerobio/SMTA) que utiliza biofiltros vegetales y se puede aplicar después de la fermentación.

Además, Carlos recomienda reutilizar las aguas residuales en lugar de devolverlas a los canales de agua. Me dijo que los subproductos, como el mucílago y el exocarpo de la cereza de café, pueden convertir en abono para un uso como biofertilizante. En el Belcosub (beneficio ecológico de subproductos) de Cenicafé, las aguas residuales se pueden agregar a la pulpa para el compostaje.

Cerezas de café listas para ser procesadas.

Usar Subproductos

No sólo las aguas residuales se pueden reutilizar. Sólo una pequeña cantidad de la cereza de café se consume como café: el resto a menudo se descarta. Sin embargo, no tiene que ser así. Carlos me dijo que la reutilización de subproductos no sólo reduce el impacto ambiental sino que también puede crear oportunidades.

Los principales subproductos de la producción y el procesamiento del café son las capas de café cereza, granos defectuosos y madera de árboles (algo que se hace para fomentar un crecimiento nuevo, mejor). La pulpa sola, según Cenicafé, representa 2,25 toneladas por hectárea cada año en Colombia.

Entonces, ¿cómo se pueden reutilizar estos subproductos? Bueno, ya hemos visto biofertilizantes. Otras opciones incluyen el biocombustible y la biomasa para la energía.

También hemos visto un mercado en crecimiento de productos de consumo hechos con subproductos: harina de café, tazas de café y – el más conocido – té de cáscara. Como indica el informe Mintel 2017 Foodservice Trends, “los consumidores están preocupados por el desperdicio de alimentos y los chefs están encontrando nuevas formas de reutilizar los ingredientes para reducir el desperdicio total. Una bebida que encaja en esta tendencia es la cáscara híbrida café / té, una bebida creada con la piel desechada de las cerezas de café”.

Estos tipos de productos pueden ofrecer a los consumidores una nueva forma de experimentar el café y proporcionar a los productores ingresos adicionales, además de ayudar a hacer del café una industria más ecológica.

“En el futuro”, me dijo Carlos, “puede haber nuevos productos que puedan evolucionar hacia nuevas oportunidades industriales”.

Biofertilizante hecho con residuos de café. Crédito:  Karla Ly  

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Una Industria de Café Más Verde

A veces, puede ser difícil encontrar la motivación para invertir en sostenibilidad. El impacto parece invisible. Sin embargo, pequeños cambios pueden tener grandes impactos.

Carlos dijo que, en Colombia, estas medidas representan un ahorro de 20 millones de metros cúbicos de agua al año. Si eso es difícil de imaginar, mencionó que es comparable a la cantidad de agua consumida cada año por Pereira, una ciudad de 474.356 habitantes.

Alvaro añadió que no debemos sentir que podemos descuidar la conservación del agua simplemente porque vivimos en lugares con fácil acceso a ella. Me dijo que en Colombia llueve más que en muchos otros países productores. Esto puede llevarnos a pensar en el agua como un recurso ilimitado, pero la contaminación del agua afecta a los colombianos.

“Tenemos que ser responsables con el uso del agua”, dijo. “Además, las áreas productoras de café en Colombia son las principales áreas a través de las cuales pasa el agua antes de llegar a las ciudades”.

Granos de café verde listos para tostar.

El impacto ambiental del café no puede pasarse por alto. El agua debe ser tratada como un recurso precioso, y el valor en la reutilización de subproductos debe ser reconocido. Afortunadamente, a través de la tecnología, el equipo y el espíritu emprendedor, es posible crear una industria del café mucho más sostenible.

Escrito por Angie Molina Ospina. Todas las entrevistas realizadas en español y traducidas al inglés por el autor.

Nota: Café de Colombia es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Alejandra M Hernández

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