Rate of Rise (RoR): visita suficientes artículos referentes a café, y te encontrarás con este misterioso término, con gráficos de varias líneas que explican muy poco. Pero el RoR no es indescifrable.
De hecho, el RoR es una herramienta valiosa para cualquier tostador, pues explica lo que está pasando en el grano durante el proceso de tueste. De esta manera, este puede ayudarte a controlar la tostión, evitar defectos, y elaborar el mejor perfil de sabor posible para el café.
Tuve la oportunidad de hablar con Jen Apodaca sobre todo esto, ella es el Directora de Roasting para Royal Coffee y su próximo proyecto The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room. Sigue leyendo para descubrir lo que aprendí.
English Version: Coffee Roasting Essentials: A Guide to Rate of Rise (RoR)
Jen Apodaca inspecciona los granos durante el tueste. Crédito: Royal Coffee
Qué es Rate of Rise (RoR)
Hay dos formas principales para describir el cambio de temperatura de tus granos durante el tueste: la curva de la temperatura del grano y el Rate of rise (índice de aumento).
La curva de temperatura del grano mide la temperatura real de tus granos de café. Lucirá un poco como una marca de verificación.
El RoR, sin embargo, es la velocidad a la que está aumentando la temperatura de los granos. Se mide durante un período específico, normalmente entre 30 y 60 segundos. Jen recomienda usar un tiempo de 30 segundos, pues te permite un mejor control. Digamos que tienes un RoR de 5 en 30 segundos: eso significa que la temperatura de tu grano está aumentando 5 grados cada 30 segundos.
El RoR también tendrá una forma muy diferente en la gráfica a la de tu curva de temperatura del grano. Jen me dijo que, al comienzo el tueste (la fase de secado), hay una disminución de temperatura que causa un RoR negativo. Esta disminución eventualmente se estabilizará a medida de que la temperatura del tambor y la temperatura del grano se encuentren (causando el punto de giro). En este punto, comenzarás a obtener un RoR positivo.
¿Por qué medir el RoR? ¿Por qué no usar la curva del grano? Porque el RoR da indicaciones más tempranas de la evolución de la temperatura. Esto te permite manipular mejor el tueste y crear tu perfil deseado.
Granos recién tostados. Crédito: Square One Coffee Roasters
¿Qué Tan Alto debería ser Tu RoR?
Escucharás de forma frecuente hablar de un RoR alto o bajo. Y simplemente, un RoR más alto indica que tu tueste progresa más rápido; uno más bajo significa que su progreso es más lento.
Jen dijo que el RoR no debe caer demasiado bajo porque entonces se arriesga a llegar al punto muerto. Un tueste muerto sucede cuando el RoR llega a ser tan bajo que la máquina no puede recuperarse, y la temperatura permanece igual. Esto puede llevar a un “café horneado”, un defecto que crea un sabor plano y pastoso. En esta situación, los compuestos aromáticos del café no se desarrollan.
Sin embargo, esto no significa que un RoR alto sea mejor. Tu objetivo debe ser controlar el RoR con precisión. Y mientras aprendes cómo hacerlo, verás cómo serás capaz de acentuar diversos sabores en tu café. Por ejemplo, un mayor RoR – especialmente hacia el comienzo del tueste – puede acentuar la acidez. Willem Boot de Boot Coffee y Finca La Mula también afirmó que un menor RoR puede ayudar a modular la dulzura.
El RoR adecuado dependerá de muchos factores: el café, el perfil tueste, la etapa de tueste, y más.
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Café recién tostado se enfría antes de ser empacado. Crédito: Alex Jones
Máximo, Crack & Final RoR
El RoR cambia a medida que se continúa desarrollando el tueste, y hay ciertos momentos en los que vale la pena prestar más atención. Esto incluye RoR superior / máximo, RoR del crack y RoR final, etapas que profesionales como Patrik Rolf y Morten Münchow han destacado como esenciales.
El RoR superior / máximo es la etapa después del punto de giro (recuerda, esto es cuando la temperatura deja de caer y comienza a aumentar, lo que significa que el RoR pasa de negativo a positivo) cuando el RoR está en su punto más alto.
El RoR del crack es el cambio de temperatura durante el primer crack. Algunos tostadores lidian para evitar que la temperatura del grano (recuerda, esto es diferente de RoR) descienda aquí, como resultado de la liberación de vapor de los granos. Ya que quieres evitar este descenso, no debes aumentar la temperatura, pues podría ser demasiado torpe.
En cuanto al RoR final, que es, por supuesto, al final del tueste, debes tener cuidado en este punto, porque se secarán más los granos, por lo tanto serán más frágiles.
El café se enfría inmediatamente después de tostarse. Crédito: Angie Molina
Cuándo Ajustar Tu RoR
Con el RoR hay ciertas “reglas” buenas para seguir. Especialmente, Scott Rao defiende una disminución constante. Mientras que el punto muerto crea sabores asados, un aumento de RoR – principalmente después del primer crack- puede generar un café que carezca de dulzura.
Sin embargo, dentro de estos parámetros, hay gran espacio para manipular el tueste. Jen comentó que hay momentos especiales durante el tueste que son adecuados para ajustar el RoR. Por ejemplo, las etapas de secado y amarilleo proporcionan tiempo suficiente para los cambios de temperatura.
En contraste, explicó: “El momento crucial es el minuto uno o dos antes del primer crack, y justo después. En ese momento, las decisiones que tomas pueden tener muchas más consecuencias y necesitas estar muy atento”.
Los granos de café se inspeccionan durante el proceso de tueste. Crédito: Killer Roasting Co.
El RoR puede ser un concepto simple, pero abre la puerta a decisiones complejas sobre cómo deseas tostar el café. Hoy, hemos examinado principalmente qué es y algunas pautas generales para controlarlo.
Y ahora, te animo a experimentar con él. Mira cómo un mayor RoR afecta a ese genial café de Etiopía. Trata de usar un RoR máximo temprano o uno después. Toma nota. Compara los resultados entre diferentes cafés.
Aprovecha el impacto que puedes tener sobre el perfil de sabor de un café, y cómo puedes acentuar sus mejores características.
Escrito por Angie Molina.
Traducido por Alejandra M Hernández
Tenga en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por Royal Coffee.
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