Clase Magistral de Tueste de Scott Rao: Cómo tostar Café de Especialidad

La semana pasada asistimos a una “Clase Magistral” de Scott Rao en Prufrock Coffee, Londres. ¿Quién es Scott Rao? Es un “ídolo del café” para la generación del café de especialidad. Su “experiencia” abarca más de dos décadas, que van desde barista a tostador de café y trabajo de consultoría. Él es el autor de guías instructivas, globales y acreditadas, incluyendo ” The Coffee Roasters Companion“

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“Guías instructivas, globales y acreditadas para la preparación de café”

Scott ha examinado científicamente las pequeñeces de el tueste de café. Él es una especie de “mártir del café”. ¿Por qué? Ha analizado el café tan profundo, ha sacrificado su misticismo romántico. Confesó que no podía beber café sin analizar cuidadosamente la taza.

Parte de la misión de PDG es “transparencia” o “entender los orígenes de las tazas”. El proceso de tueste es parte de esto. El tueste dictamina el sabor de tu café.

¿Qué aprendimos de Scott Rao?

La audiencia quedó fascinada con el conocimiento tan espectacular  y extenso de Scott  sobre todo lo relacionado con el tueste. Scott expuso gran variedad de conocimientos, desde ideas engañosas de cierta terminología tales como “fase de secado” y “tiempo de desarrollo”, a las narraciones históricas describiendo cómo la subextracción ha llevado a las personas a tostar más oscuro para eliminar los defectos, a menudo presentes en los procesos de preparación de café.

Animamos fuertemente a los tostadores a comprar su libro y la siguiente información representa una pequeña porción de lo que aprendimos durante las 3 horas de presentación …

Ten en cuenta que esta información es en gran medida irrelevante para “tostadores de aire”.

Su charla era atractiva para tostadores, propietarios de tiendas de café, baristas competitivos y entusiastas aficionados. Crédito: coffee-photography.com

Consejos para Tostadores

1. Nunca saques la “cuchara de muestras” (a menos que estés calculando la línea de tueste) . Es tentador revisar el progreso de el tueste, pero, para resultados óptimos, mantén la cuchara dentro. ¿Por qué? Esto hace que el aire frío entre a la tambor.

      Crédito: Tonx

2. No confíes en las tostiones ​​de ensayo de “lotes pequeños” ya que los cálculos no son fácilmente transferibles a lotes de tamaños más grandes.

¿Por qué? Es extremadamente difícil e inexacto aumentar la transferencia de calor y el desarrollo del perfil para volver a calcularlo para lotes de tamaños más grandes. Con la práctica y la medida y parámetros apropiados de los granos, puedes obtener datos más exactos, de más alta calidad del primer lote con muchos granos verdes. Hay métodos para aumentar la escala (hasta cierto punto), pero debes saber cuán alta es la calidad de tus datos antes de suponer ampliar los datos para ¡un lote más grande!.

3. Adquiere un Software Cropster. ¿Qué es Cropster? Según los creadores, con Cropster “ los perfiles de tueste son rastreados, registrados y visualizados claramente para su uso durante y después del proceso de tueste. Esto te permite centrarte exclusivamente en el proceso de tueste. No sólo será capaz de perfilar tus tuestes, sino también sabrás en tiempo real si estás cumpliendo tus altos estándares”.

4. ¿Dónde poner la sonda? Área con máximo contacto con el grano en comparación con el aire – si el grano recibe demasiado aire, los datos de tueste serán inútiles. Asegúrate de que las paletas no toquen la sonda (puede que tengas que doblar la sonda).

5.Empieza con el nivel de gas más alto, el que debes usar. Nunca aumentes el gas durante o después en el proceso de tueste. ¿Por qué? Si aumentas gradualmente el gas, sacrificarás el desarrollo del tueste y hay riesgo de obtener sabores quemados. En cualquier momento que aumentas el gas (lo que aumenta la temperatura del tambor) cometes un error. Ten en cuenta que esto no significa usar gas a un 100%.

6. Utiliza una sonda super delgada – Se piensa comúnmente que debe ser por lo menos 10 veces el diámetro (pero Scott dijo que no sabía esto con seguridad).

Tradución de la imagen: ¿Qué tipos de sondas existen? Hay mucho tipos de sensores de temperatura pero en café encontramos básicamente dos tipos  principales que se usan:

*Termopares en tipos J, K  (L se encuentra rara vez)

*Termoresistores (RDT) en tipos PT100 o PT1000

Ambos tienen sus pros y contras. Echemos un vistaso.

Credito: Probe Guide: A Roasters’ Perspective

7. Nunca dejes circular nuevamente el flujo de aire y cambiar extremadamente el flujo de aire de tueste medio. ¿Por qué? Daña el perfil de tueste.

8. Compra bolsas selladas al vacio y bolsas grain pro para granos verdes

Bolsas Grainpro. Crédito: Ministry Grounds Coffee

Consejo para todos los Aficionados

1. PUEDES CONGELAR el Café. Sin embargo, el café fresco se debe dosificar en bolsas y  congelar a temperaturas bajo cero. No puedes almacenar un frasco en el congelador y sacar café cuando lo necesites.

2. Para desarrollar tu paladar – practica catando café “a ciegas”. Todos tenemos preferencias. Siempre cata a ciegas.

Crédito:  Dennis Tang

3. No limites al cliente. Cuando alguien pide una taza de café, es la elección del cliente, no la elección barista.

4. Reacciones de Maillard (una reacción química entre aminoácidos y azúcares reductores) dan su sabor café tostado.

Traducido por Alejandra M Hernández

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