Los cafés pasados por un proceso de lavado/húmedo se conocen por limpieza intensa. Esto permite que los sabores del café reluzcan, ya sea una acidez destellante o un cuerpo rico y cremoso. Pero esto solo se logra si se secan lentamente, de manera uniforme y consistente.
Un error en esta fase de secado puede generar fermentación, sabores mohosos, e incluso un perfil de taza envejecido antes de tiempo.
Me contacté con Alejandro Cadena, fundador de Caravela Coffee, un proveedor de café verde integrado verticalmente, para conocer sus recomendaciones sobre el secado de café lavado. Aquí están sus consejos para asegurar la calidad en el proceso de secado.
English Version: How to Improve Quality When Drying Washed Coffees
El café se seca en camas elevadas, lo que permite un buen flujo de aire. Crédito: Caravela Coffee
¿Por Qué es Importante esta Fase de Secado?
El proceso de secado es cuando el contenido de humedad en los granos de café se reduce a 10%-12% de 45%-50%. En el proceso lavado, esto ocurre después de que se haya removido la pulpa de la cereza; en el proceso seco / natural, esto sucede cuando las semillas, o los granos, están todavía en la fruta.
Alejandro explicó que esta fase es esencial para el desarrollo del sabor. Es en este punto que se conservan los azúcares y, mediante el uso de buenas prácticas, podemos evitar algo llamado oxidación.
Y la oxidación es algo que no quieres que suceda.
Según los recursos de Cenicafé, la oxidación en el secado del café afecta los lípidos, o moléculas de grasa, que son cruciales para determinar la calidad del café. Los lípidos oxidantes en los granos de café verde generan aldehídos y cetonas con olores desagradables.
Sin embargo, no es sólo el sabor del café y los perfiles de aroma que se ven afectados por el secado: también lo es la longevidad del café. Alejandro comentó que los granos de café verde pueden durar hasta un año – pero si la fase de secado se maneja mal, es posible que un café tenga un sabor sin brillo y añejo después de sólo un par de meses.
Una trabajadora rastrilla los granos de café para asegurar un secado uniforme. Crédito:
Caravela Coffee
Temperatura, Humedad & Calidad
Alejandro me dijo que secar uniformemente los granos es clave. Esto asegurará la consistencia en la taza, asegurándose de que todo el café tenga el mismo contenido de humedad.
Hay varios elementos importantes para lograr un secado uniforme. Alejandro enfatizó que las variables ambientales no deben pasarse por alto, especialmente la temperatura y el flujo de aire.
Si la temperatura no se controla, el café se seca a diferentes velocidades. Por ejemplo, durante la mañana el sol puede estar brillando y la temperatura alta, sólo para que llueva en la tarde. Esto puede crear un riesgo de moho.
Puedes identificar el riesgo de moho a través de algo llamado actividad total del agua; esta mide la cantidad de agua en un alimento que no está unida a una molécula de alimento. (Nota: esto es diferente al contenido de humedad – esto es sobre la energía de la humedad en lugar de su presencia). La actividad del agua se mide en una escala de 0 a 1, pero Alejandro recomienda que el café verde esté entre 0,5 y 0,6.
Advirtió que los cafés de proceso lavados o húmedo tienen un contenido de humedad de alrededor del 45% al inicio del proceso de secado. En este punto, me dijo, una temperatura máxima de 20 ° C / 68 ° F es mejor debido a la estructura frágil de las células de los granos. A medida que el café se seca, la temperatura puede aumentar hasta 35 ° C / 95 ° F máximo. Sin embargo, más de esta temperatura podría dañar el embrión del grano de café y romper el
pergamino.
Otro punto a considerar es el flujo de aire. Si los granos se secan mientras están expuestos al sol, no es un problema. Sin embargo, si están cubiertos -que es particularmente común en países como Colombia, Ecuador y Perú- la falta de flujo de aire aumentará la temperatura dentro del secador y evitará que la humedad escape.El ambiente caliente y húmedo que esto crea puede generar moho. Alejandro recomendó el uso de un termohigrómetro, que puede
medir la temperatura y la humedad en el aire.
Control de temperatura y humedad durante la fase de secado. Crédito: Caravela Coffee
Tecnologías de Secado
Al establecer tu espacio de secado, el primer punto a considerar es qué tecnología utilizar: patios, camas elevadas, plástico o secadores mecánicos.
Alejandro comentó que es importante que, si los productores utilizan secadores mecánicos, entiendan la termodinámica del grano. Me dijo que muchos productores secan grandes cantidades de café y, como resultado, el secado es desigual.
Los patios, me dijo, no son recomendados porque no hay suficiente flujo de aire y por lo tanto el secado ocurre solo por la temperatura. Como resultado, el secado es raramente muy uniforme. Él ha visto que los cafés secados en patio pueden permanecer en buenas condiciones por hasta 6 meses pero que, después de este punto, la calidad del café disminuye alrededor de 4 puntos en la tabla de catación.
A algunos productores les gusta secar el café en plástico, pero Alejandro argumentó que todo el punto de secar el café es eliminar la humedad del grano. Esta humedad puede quedar atrapada en el plástico y permanecer en contacto con el grano, dañando tanto su sabor como su longevidad. Él probó el secado de cafés en plástico y lo comparó con métodos alternativos, y dijo que esto llevó a una disminución de 5 puntos en las puntuaciones de catación.
Sin embargo, sí recomienda las camas elevadas: me dijo que permiten el flujo de aire a través de los granos y que la humedad disminuya de forma suave y uniforme.
VER TAMBIÉN: Procesamiento del Café: Cómo Construir Camas Africanas
El café se seca en camas elevadas. Crédito: Caravela Coffee
Organizar Las Capas de Café & Lotes
Si utilizas camas, patios o plástico, Alejandro me recordó que es importante considerar cómo estás extendiendo/adecuando tu café.
Él recomienda capas muy finas, no más de 3 cm de altura, y movimiento constante para asegurar el flujo de aire. Sería ideal, me dijo, tener una capa que sea de un sólo un grano de café (o cereza, para los naturales) de alto. Sin embargo, esto requeriría mucho espacio que los productores podrían no tener disponibles. Como resultado, el movimiento constante del café es clave.
Es más, aconseja que los productores no mezclen variedades. Diferentes variedades tienden a tener diferentes densidades, explicó, y por lo tanto se secan a diferentes ritmos.
También es importante no mezclar lotes de diferentes días. No sólo tendrán diferentes niveles de contenido de humedad, sino que parte de esa humedad podría transferirse de los granos recién recogidos y lavados a los secos. A su vez, esto lleva a una alta actividad de agua y oxidación.
Diferentes camas de café se utilizan para diferentes lotes. Crédito: Caravela Coffee
La Curva de Secado
Al trabajar con productores, Alejandro siempre recomienda una “curva de secado” de tres etapas. Me dijo que esto crea consistencia y permite a los productores un mejor control sobre el proceso.
Vale la pena señalar que, dependiendo de los climas locales, estos pasos tienen que ajustarse. Sin embargo, estos son los que Alejandro recomienda para América Central y del Sur, y pueden servir de base para desarrollar un proceso de secado en otras regiones.
Aquí están sus tres pasos:
- Durante los primeros tres a cinco días, el café lavado se debe secar 100% a la sombra bajo cubiertas de zinc. Durante este tiempo, el contenido de humedad disminuirá de 45% a 25%. Es la etapa con más arriesgo, con el café más propenso a desarrollar hongos, por lo que Alejandro aconseja que se haga lo más rápido posible.También hace énfasis en la importancia de una temperatura baja, de modo que el pergamino no se quiebre – y, por supuesto, esas capas delgadas con un montón de flujo de aire.
- Durante los próximos diez días, Alejandro recomienda una cobertura de sombra de 40-60% utilizando redes de polietileno (polisombra). Durante este tiempo, el contenido de humedad debe disminuir de 25% a 13-14%.
- Aunque el contenido de humedad del 10-12% generalmente se considera aceptable, Alejandro recomienda la exposición total al sol durante otros dos días para alcanzar el 10%. Temperaturas más altas asegurarán que el calor alcance el centro del grano, con tal que la temperatura no exceda los 35 ° C / 95 ° F.
Alejandro también sugirió el uso de secadores de tres niveles (como en la foto de abajo). Cada nivel tendrá una temperatura diferente y porcentaje de sombra, y a la vez también ahorra espacio.
El objetivo principal, señala, es que el contenido de humedad disminuya mientras que la temperatura aumenta con el tiempo. De esta manera, si las capas se mantienen finas, la temperatura es buena, y hay flujo de aire, el café lavado se puede secar de forma lenta y uniforme durante 15 a 20 días.
El café se seca bajo la red de polietileno, una malla que permite la sombra parcial. Crédito: Caravela Coffee
La producción de café de especialidad significa un enfoque sin fin en la calidad. Desde la siembra hasta la recolección, y el procesamiento hasta el tostado y la preparación, hay tantos factores que pueden afectar el perfil final de la taza.
Y la fase de secado no es una excepción. Un café asombroso, si se seca mal, verás que su puntaje en taza caerá. Pero un café con un buen proceso de secado – secado de forma lenta y uniforme bajo las condiciones adecuadas – brillará en la taza.
Así que recuerda: elige las mejores tecnologías de secado disponibles. Presta atención a la temperatura y humedad. Utiliza capas delgadas y seca el café lenta y uniformemente.
Escrito por Angie Molina Ospina.
Nota: Este artículo ha sido patrocinado por Caravela Coffee .
Traducido por Alejandra M Hernández
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