Cómo Tostar Cafés de Diferentes Orígenes

¿Tostarías un café de Nariño, Colombia de igual forma que un café de Sidamo, Etiopía? Probablemente no.

Los países productores tienen diferentes climas, tipos de suelos, altitudes y más – y todo esto lleva a cafés muy diferentes. Los granos reaccionarán de manera diferente al calor, además de que querrás acentuar características específicas. En otras palabras, tienes que tostarlos de forma diferente.

Así que antes de crear un perfil y poner el café en el tostador, necesitas tanta información como sea posible acerca de los granos. Y hoy, voy a llevarte  a través de algunas de las principales variables basadas en el origen para considerar. Empecemos.

English Version: How to Roast Coffee From Different Origins

Tostar un café grandioso se trata de entender los granos verdes Crédito: U Roast It Café

La Pregunta de la Elevación

La elevación, o altitud, es de inmensa importancia para el tueste de café – pero de lo que realmente estamos hablando es de densidad. Cuando el café se cultiva a temperaturas más frescas (que, la mayoría de las veces, significa mayor elevación), las cerezas maduran más lentamente y así se desarrollan más azúcares. Esto conduce a una dulzura más compleja, pero también granos más duros y más densos.

Cuando tienes granos de diferentes densidades, también reaccionan de manera diferente al calor. Los granos suaves y de baja densidad tienden a tener más bolsas de aire dentro de ellos, lo que puede ralentizar la transferencia de calor. Para evitar quemaduras en el exterior de los granos, debes usar una temperatura de carga inicial más baja. Joe Behm, de Behmor, fabricante del tostador de hogar Behmor 1600+, también recomienda extender la longitud del tueste para estos cafés.

Saber a qué altitud se cultiva tu café, cuán lejos está del ecuador y la temperatura en la finca te ayudará a anticipar la densidad.

 Los productores de café de China Alta, Tolima visitan la región montañosa de Planadas. Crédito: Angie Molina Ospina

¿Qué Regiones de Origen Producen Granos Duros?

Tom Janssen de OR Coffee en Bélgica, señala la diferencia entre los granos de Brasil o de Honduras y los de Etiopía: los etíopes pueden situarse hasta 2,200 m.s.n.m., mientras que algunos brasileños están más cerca de 900 m.s.n.m. A partir de ahí, se puede esperar que los brasileños tengan menor densidad.

Joe Behm explica que diseñó sus tostadoras con perfiles establecidos para ayudar a los principiantes, mientras que los tostadores con experiencia pueden crear sus propios perfiles y controlar el tueste manualmente. Para los granos centroamericanos, peruanos y colombianos, sus perfiles preestablecidos, usan temperaturas de carga más altas para reflejar una altitud promedio más alta. Para los brasileños, jamaiquinos, hawaianos, y otros cafés de islas bajas, los perfiles utilizan un calor más bajo.

Sin embargo, Joe también me recordó que cada café es diferente, y muchos factores pueden afectar la densidad – desde la altitud de la finca hasta la edad del café.

Y aunque la mayoría de los brasileños pueden ser granos blandos, algunos son tan densos como los etíopes.

Por estas razones, debes aprender lo más posible sobre el origen del café, no sólo de qué país proviene, sino de qué región, qué finca, qué altitud, qué temperatura y más.

Tueste de café colombiano. Crédito: Talor&Jørgen

El Sabor del Origen

Cuando tuestas, es importante considerar no solo la estructura del café, sino también el sabor. Y esto puede variar enormemente.
“Nunca tendremos un café etíope con el mismo tipo de acidez que el Kenia AA Kamwangi que tuvimos una vez”, dijo Tom, “y será muy difícil encontrar un café colombiano con sabores de fruta de hueso y té como el de Yirgacheffe “.

Hablando en términos generales, puedes esperar que cafés de las Américas sean bien balanceados, con más notas a chocolate y avellana, en Brasil. En África Oriental, los cafés tienden a ser limpios, jugosos y afrutados. En África Oriental, los cafés tienden a ser limpios, jugosos y afrutados.Algunas regiones se inclinan más hacia la dulzura (como Burundi), mientras que otras son más ácidas (como Kenia). Indonesia es a menudo conocida por su cuerpo pesado y notas terrosas.

Sin embargo, hay tantas variaciones de sabor dentro de una región, como resultado de los micro climas, terroir, variedades, métodos de producción y procesamiento, y más. Célebes, Indonesia es famosa por sus notas a especias, mientras que Bali tiene un perfil más cítrico. Un geisha panameño sabrá distinto a un Bourbon panameño. Brasil es tan grande, se puede meter gran parte de Europa en ella – y tiene una gran variedad de perfiles. Y como señaló Tom, algunos países tienen múltiples temporadas de cosecha.

Tom me dijo que es trabajo del tostador preservar lo que hace especial un origen y “dejar hablar al café”. Conocer el perfil del origen del café te ayudará a anticipar qué sabores serán más prominentes – y cómo puedes resaltarlos- .

Granos de café secándose en camas elevadas en la finca de Bello Horizonte, Colombia. Crédito: Café Nakua

Cómo Acentuar Perfiles de Sabor Específicos

Los cafés más densos y de mayor altitud están asociados con una mayor acidez, y con frecuencia se oye esto descrito en términos de notas de fruta: mandarina, toronja, ciruela, arándano, etc.
Este es un rasgo muy preciado, y si estás tostando un café que tiene esta cualidad, es posible que desees acentuarla. (Ten en cuenta, sin embargo, que aunque la acidez puede ser buena, las notas subdesarrolladas y amargas no lo son. Hay una línea fina)

Tom me dijo que entre más se extienda el tueste después del primer crack, más ácidos y características afrutadas se van a perder. Una velocidad más rápida de la tasa de aumento (RoR) también es recomendada por muchos tostadores para acentuar la acidez.

Por otro lado, si deseas más dulzura – digamos que tienes un Bourbon natural de Burundi – entonces Willem Boot, CEO de Boot Coffee, recomienda optar por un menor RoR. Sweet Maria’s también experimentó extendiendo la fase de secado de tueste, y encontró que podía destacar esta característica.

En cuanto al cuerpo, Sweet Maria’s encontró que extender el primer crack podría llevar a una sensación en boca más viscosa en un café.

Es importante recordar que las cualidades que desea destacar dependerán del café en sí, y su perfil único y total. Tostar es una habilidad compleja; No hay reglas simples. Estas directrices son sólo puntos de partida para crear tus perfiles de tueste.

Granos de café recién tostados.  Crédito: Annisa Hale para The Roast House

VER TAMBIÉN: Clase Magistral de Tueste de Scott Rao: Cómo tostar Café de Especialidad

 Cómo Tostar Cafés de Diferentes Orígenes

Conocer la altitud, la temperatura, el terreno (terroir), y el perfil de origen es un gran comienzo para crear un perfil de tueste para un café. “Se trata de un compromiso de conocer el origen y traer lo mejor a la superficie”, comentó Tom.

Pero es sólo un comienzo.

Tom también me dijo que la experiencia importa. Tostar cafés de diferentes lugares, de diferentes altitudes y métodos de procesamiento, y analizar las diferencias. Entender el impacto de estos en el perfil de sabor del café y el desarrollo de tueste.

Entonces investiga de dónde son tus granos y qué han encontrado otros tostadores. Experimenta con tus perfiles de tueste y anota los resultados. Obtén tanto conocimiento como puedas.

Entender el origen de tu café es una herramienta valiosa, pero no una receta.

Escrito por Angie Molina Ospina.

Ten en cuenta: Behmor es un patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Alejandra M Hernández

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