Ya sea una Belgian Pale Ale, Irish Stout o Brock, no hay nada mejor que una cerveza fría en un día caluroso. A menos, por supuesto, que sea un café frío.
Resulta que el café especial y la cerveza artesanal tienen mucho en común. De la fermentación al tueste, y el almacenamiento de perfiles de sabor, estas dos bebidas son los productos de la experiencia, la pasión y mucho trabajo duro.
Realicé un recorrido por varias cervecerías en Bogotá, incluyendo El Mono Bandido, La Madriguera y Cervecería Gigante, para aprender más sobre la cerveza. Déjame llevarte por el proceso de hacer la cerveza artesanal, y por todas las maneras en que es similar al café de especialidad.
English Version: Craft Beer & Specialty Coffee: More Similar Than You Realise
Bebiendo cerveza en Mono Bandido, Bogotá. Crédito: Angie Molina Ospina
1. La Importancia de la Materia Prima
Todos sabemos que lograr una taza de café alucinante comienza con una cosa: grandiosos granos. Por supuesto, el proceso no empieza realmente.
El productor ya ha cultivado plantas saludables en una buena ubicación, ha recogido las cerezas perfectamente maduras, las ha procesado y secado, y las ha clasificó manualmente para producción/defectos de producción. Luego el tostador ha seleccionado el mejor perfil de tueste y utilizado toda su experiencia para evitar cualquier defecto de tueste.
Y al igual que el café, hacer cerveza significa transformar los recursos naturales en una bebida sabrosa. Cuanto mejor sean los recursos naturales, mejor será la bebida final.
Los recursos naturales de buena calidad son clave. Crédito: JoMando Cruz
¿Qué Ingredientes Necesitas para la Cerveza?
Hay cuatro ingredientes clave en la cerveza: lúpulo, cebada malteada, levadura y agua. Will Catlet, fundador de Cervecería Gigante, dijo que los tres primeros se originan generalmente de países como Bélgica, Alemania y Estados Unidos.
El lúpulo son las flores de la planta Humulus Lupulus, que crece a temperaturas frías en América del Norte, Argentina y Europa (con Alemania representando el 60% del lúpulo de la UE y con 17.000 hectáreas dedicadas a ella; ahora entendemos de dónde proviene Oktoberfest) .
Juan Salamandra, un micro-productor de cerveza local, explicó más: “El lúpulo es la flor que añade amargura y equilibrio a la cerveza”.
La cebada, por otra parte, se utiliza para el proceso de malteado. Al germinar los granos de cebada (estimulandolos a brotar), los productores de cerveza obtienen los azúcares que necesitan para que ocurra la fermentación. La levadura es otro ingrediente clave para la fermentación: es lo que proporciona el contenido de alcohol.
Will Catlet comentó que, como la mayoría de las cervecerías tienen que importar estos tres productos, la calidad está fuera de sus manos. Es sólo el último, el agua, que pueden controlar.
Juan Salamandra aconsejó que el agua se necesita filtrar o destilar, por calidad. El da como ejemplo el agua de Bogotá del por qué: “El alto contenido de cloro podría afectar negativamente al proceso de fermentación”.
Hay mucho trabajo detrás de una buena cerveza. Crédito: JoMando Cruz
2.Tueste Vs Malteado
En el café, el tueste es uno de los últimos procesos; en la cerveza, maltear es uno de los primeros. Pero estos procesos tienen un impacto similar en la bebida – y ambos son de gran importancia – .
El tueste es cuando se destacan las mejores cualidades del café, mediante el uso de un perfil de tueste adecuado para ese grano en particular. El tipo de perfil y nivel de tueste depende del origen del café, de la densidad del grano y más. Pero lo más importante son las preferencias del cliente para un tipo particular del tueste.
El malteado, por otro lado, es cuando la cebada se deja germinar y luego se detiene a través del calor, en un proceso llamado “tueste”. (Sí, es correcto, ¡incluso estamos usando el mismo vocabulario!) El punto en el que el proceso de malteado se detiene depende de las preferencias de la cervecería. En este momento, los azúcares se convierten en almidones listos para la fermentación.
Esto también determinará el color de la cerveza y el contenido de alcohol. Una cerveza ligeramente tostada es más alcohólica que una cerveza de tueste oscura. Esto se debe a que cuanto más oscura sea la bebida, más almidones habrán sido tostados, y por lo tanto la levadura tendrá que convertir menos alimentos en alcohol. (Honestamente, esto nos recuerda el debate sobre los tuestes suaves/oscuras del café y los niveles de cafeína.)
Combinación de Comida en Cervecería Gigante, Bogotá. Crédito: Angie Molina Ospina
3. Control de la Fermentación
Cuando se trata de procesar los cafés (algo que sucede antes de tostar), necesitamos controlar estrictamente la fermentación – y se ha experimentado mucho en este proceso para su mejora – . Durante la fermentación se puede afectar seriamente la calidad final de la taza, produciendo notas que se han descrito como algo a “frutas putrefactas” a “medicinal”.
Esto no significa que las fermentación largas sean siempre malas, pero es importante controlar la temperatura, el flujo de aire y el oxígeno.
Para la cerveza, la fermentación es también crítica. “La exposición directa a la luz podría afectar negativamente a la fermentación”, explicó Juan Salamandra.
La fermentación es tan importante para la cerveza como para el café. Crédito: Angie Molina Ospina
Ale vs Larger: Es Todo Sobre de la Levadura
Durante la fermentación, se añade levadura para transformar la glucosa del “mosto de cerveza” (extracto de malta de cebada líquida) en alcohol etílico y dióxido de carbono.
Juan Salamandra explicpo que hay dos tipos principales de levadura que se usan, dependiendo del estilo de cerveza que la cervecería quiera lograr:
Ale: Con este tipo de levadura (S. cerevisiae), la fermentación se produce hacia la parte superior del contenedor y en temperaturas más altas – 15 a 25ºC. La fermentación es más rápida, produciendo cervezas más robustas, tales como portero y stout.
Lager: Con esta levadura (S. pastorianus), la fermentación se produce más baja en el contenedor y a temperaturas más bajas – menos de 10ºC. Esto conduce a sabores más “tostados”.
Cerveza artesanal, al igual que el café, tiene diferentes variedades.
3. Variedad de Perfiles de Sabor
En el café, diferentes perfiles de sabor se crean por el origen, la altitud, varietal, método de procesamiento, y más. Y la cerveza también tiene una amplia gama de perfiles, dependiendo de la levadura, la malta y el lúpulo utilizados.
De hecho, la cerveza artesanal puede ser tan compleja como el café. Los aficionados se preocupan por la temperatura en la que lo sirven, con qué alimentos la emparejan e incluso con tu opción de cristalería.
Sumergimos nuestro dedo un poco en este cuando miramos a ale y lager. Pero es aproximadamente el mismo nivel que la comparación de Arábica y Robusta, las dos principales especies de café. Al igual que en el café tenemos de diferentes variedades, en la cerveza artesanal hay una amplia gama de tipos de cerveza.
Desde stouts a porteros, pilsners a German lagers, e IPAs a Weissbiers, hay un gran mundo de cerveza allá afuera para descubrir. Esta infografía de Sean Seidell explica más:
5. El Debate de la Frescura
Todos sabemos que el café fresco es crucial. Ben Wood, copropietario de la cervecería chilena Beervana, me dijo que esto es igualmente importante para las cervezas con un alto contenido de lúpulo. Una cerveza que se beba cinco días después del tueste será más aromática y sabrosa que una que se beba en el día 45, porque el lúpulo comienza rápidamente a degradarse.
De hecho, hay algunas cervezas que se necesitan consumir directamente después del procesamiento, tales como IPAs. Sin embargo, otros, como stouts y porteros, mejoran con el tiempo. En otras palabras, conoce tus cervezas para lograr el mejor perfil de sabor.
Bebe tus cervezas en el nivel óptimo de frescura. Crédito: Angie Molina Ospina
VER TAMBIÉN: Café y Cerveza: Una Combinación Paradisíaca
6. Preocupaciones de Almacenamiento
Es importante almacenar el café en recipientes secos y herméticos fuera de la luz del sol. Empacar con válvula es la mejor forma. Y de forma similar, en la cerveza artesanal, necesitas prestar atención a cómo estás almacenando tu bebida.
Juan Salamandra me explicó que las cervecerías hacen el acondicionamiento de las botellas o la carbonización forzada. Este último implica la inyección de cerveza con dióxido de carbono, y se hace en barriles. Las micro cervecerías, sin embargo, tienden a optar por el acondicionamiento de botellas puramente debido a los recursos que tienen disponibles.
Acondicionar significa fermentar completamente la cerveza hasta que esté plana, preparandola con una pequeña cantidad de azúcar, embotellándola y luego esperando un par de semanas para que la fermentación tenga lugar.
Al igual que en el café, la forma de almacenar tu cerveza es importante. Crédito: Wicked Weed Brewing
Así que la próxima vez que pidas una cerveza, recuerda, no es sólo cerveza – es una bebida tan compleja como tu café, con igual cantidad de sabores y procesos de control de calidad.
¿Cuál es tu cerveza favorita? ¿Y por qué? ¡Comparte con nosotros en los comentarios, en Facebook, o en Instagram!
Escrito por Angie Molina Ospina.
Traducido por Alejandra M Hernández
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