Un café delicioso de especialidad requiere excelencia en cada uno de las fases de la cadena de distribución. Esto significa que solo los granos de café de las cerezas más maduras deberían estar dentro del producto final.
Pero hay más de una forma de recoger cerezas de café. Los productores pueden recolectar a mano las cerezas o mecanizar su recolección, y su decisión impactará la calidad del café, el costo de la producción, el medio ambiente, la sociedad y más…
English Version: Hand-Picked vs Mechanized Coffee: The Pros & Cons
Mundo Novo cerezas de café maduras y sin madurar de Minas Gerais. Crédito: Julio Guevara
¿Qué es la Recolecta a Mano?
La recolección a mano/manual requiere de trabajadores para recoger el café, literalmente, a mano. En algunas fincas, los recolectores extraen todas las cerezas al mismo tiempo. A menudo, sólo ponen su mano alrededor de la base de la rama y luego jalan de su mano a lo largo de ella, tirando de todas las cerezas. Esto se llama strip Picking. Estas fincas generalmente producen café de grado comercial.
En otras fincas, aquellas que apuntan a un mercado de especialidad, solo recogen las cerezas maduras. Esto asegura sabores más dulces y complejos en la taza, ya que los azúcares tienen más tiempo para desarrollarse. Los recolectores tienen que hacer múltiples recolectas para que puedan recoger las cerezas a medida que maduran. Esto se llama, recolecta selectiva.
La recolección de café a mano/ manual es común en la mayoría de los países, incluido mi país de origen de El Salvador. Sin embargo, hay excepciones.
La mayoría de estas cerezas de café están maduras, pero algunas todavía son verdes. Crédito: Amec Velasquez
¿Qué es la Recolección Mecánica?
Hay dos máquinas diferentes para la recolección mecanizada.
Las derricadeiras son máquinas pequeñas de mano. Estas tienen una palanca larga con dos “manos” vibradoras largas al final. Los trabajadores colocan plástico o lona debajo del árbol de café para que caigan ahí las cerezas. Luego, encienden la derricadeira y la llevan a las ramas, donde la vibración sacude las cerezas.
Las “manos” de una derricadeira. Crédito: Julio Guevara
La segunda opción es usar máquinas Stripping. Estas son mucho más grandes, y usualmente se manejan alrededor de la finca. Esto quiere decir que pueden extraer más café al mismo tiempo. Estas tienen varillas giratorias y vibradoras que hacen caer las cerezas flojas. Un sistema de placas y tubos agarra las cerezas y las transfieren a un contenedor.
Las máquinas stripping son eficientes en tiempo, pero no siempre son una opción por la tipografía de la finca. Solo se pueden usar cuando la tierra es relativamente plana.
La recolecta mecánica es común en Brasil, Hawai y grandes fincas. También está asociado principalmente con café de consumo. Sin embargo, hay algunas fincas que la usan cuando producen un café de grado de especialidad también.
A inicios de este año, fui a Brazil & Sustainable Coffee Conference en Brasil, donde tuve la oportunidad de visitar la cooperativa de café Cooxupe. También me contacté con Ricardo Pereira, director de Café de Especialidad en Ally Coffee. Ellos compartieron conmigo algunos de los pros y contras de usar recolección mecánica.
Cosecha de café en Carmo Do Paranaíba, Minas Gerais, Brasil. Crédito: São Luiz Estate Coffee
¿Qué Método de Recolecta es …Mejor para la Calidad?
La importancia de usar sólo cerezas de café maduras no se puede exagerar . La cerezas sin madurar y demasiado maduras agregan notas desagradables a la taza, e incluso se pueden considerar defectos. El equilibrio, la consistencia y la complejidad se reducen. Y si una muestra de café tiene demasiados defectos, descalifican al café del estado de especialidad.
Por esta razón, la mayoría de los cafetalero especializados usan recolección selectiva. Es ampliamente recomendado por compradores especializados, ya que la recolección manual a jalones y la extracción mecánica tienden a recolectar también las cerezas sin madurar y demasiado maduras.
Los recolectores de café también pueden reunir información sobre el árbol del café, como la salud de las ramas, la salud de las hojas, las cerezas infestadas de plagas e indicadores tempranos de enfermedades de las plantas u hongos. Este conocimiento es crucial para el monitoreo de la salud de las plantas y la calidad del café, y se deben realizar inspecciones regulares a los cultivos.
Sin embargo, esto no significa que con otros métodos de selección no tengas calidad. Por ejemplo, un productor puede invertir más en el control de calidad de la poscosecha. Pueden utilizar tanques de agua para separar las cerezas de café basadas en sus niveles de madurez, o hacerlo manualmente. Cualquier cereza sin madurar se descartada en vez de dejarla en la rama para madurar más tarde.
Ricardo Pereira también me dijo: “[Con la recolección mecánica], puedes ajustar las velocidades de vibración y velocidad de los brazos en la máquina para asegurarte de recoger las cerezas más maduras”.
Y dado que la fruta en la parte superior del árbol tiende a madurar antes, otro método es extraer las ramas más altas primero. Entonces, más adelante en la temporada, las ramas más bajas se pueden recolectar.
Un recogedor de café utiliza una derricadeira para cosechar cerezas. Crédito: Julio Guevara
¿…Más Productividad?
Los productores de café deben considerar tanto la productividad como la calidad. Y después de todo, la calidad y la productividad no se pueden separar por completo: cuanto más tiempo se tarda en recoger las cerezas de café, mayor es la probabilidad de que se vuelvan demasiado maduras e incluso se caigan de la rama.
La mecanización podría ser considerada más productiva, ya que las máquinas recogen el café más rápido y cubren más terreno. Esto es particularmente importante en fincas más grandes.
Por otro lado, puede llevar a una mayor inversión de tiempo y esfuerzo pos-procesamiento, disminuyendo la eficiencia. También podría resultar en un menor rendimiento de los cultivos si las cerezas de café maduras se descartan después de la recolección.
Con la seleccion selectiva a mano, las cerezas sin madurar no necesitan retirarse de la cosecha durante el procesamiento (aunque es una buena idea usar todavía tanques de agua / flotación para eliminar las cerezas defectuosas). Además, las cerezas sin madurar pueden dejarse en la rama para madurar y ser extraídas más tarde, aumentando el rendimiento del cultivo.
Sin embargo, la escasez de mano de obra podría hacer que el café no se recoja y, en consecuencia, habría pérdida de cosechas y ganancias.
Recolección de cerezas con derricadeiras. Crédito: Julio Guevara
VER MÁS: Cerezas de Café sin Recolectar: ¿Cuál es la Solución?
¿…Más rentabilidad?
Ya se trate de productos de consumo comercial o de especialidad, los costos de la cosecha tienen que ser considerados contra de los beneficios financieros que ofrece una mayor calidad o productividad.
En Minas Gerais, Brasil, el salario promedio de recolección de café es de R $ 1540, o aproximadamente US $ 465 al mes (Global Living Wage Coalition, 2016). Además, el propietario de la finca aporta para transporte y otros beneficios.
Ricardo, además, comentó: “El trabajo rural es escaso. Hoy en día, la gente quiere vivir en la ciudad, ir a la universidad, y evitar trabajar en fincas “.
Esto significa que, para Brasil, la recolección mecánica puede ser rentable, especialmente teniendo en cuenta el gran tamaño de algunas de las fincas de café del país. Sin embargo, es importante considerar también el costo inicial de la maquinaria y los costos de mantenimiento durante su vida útil.
Por otra parte, en algunos países productores, la mano de obra es más barata y hay más trabajadores rurales. En El Salvador, el salario de un recolector de café es de alrededor US $ 120 por mes. Esto hace que la contratación de recolectores de café sea mucho más asequible.
La mayoría de estas cerezas de café están maduras, pero no todas. Crédito: Angie Molina Ospina
¿…Más Sustentabilidad?
Es difícil decir qué método es más sostenible, especialmente cuando hay tantos aspectos de la sostenibilidad. En términos de sostenibilidad social, a través de un método manual de recolección se generan más puestos de trabajo en las fincas. Sin embargo, debemos considerar si se les pagan bien y si se les ofrece una buena calidad de vida.
La sustentabilidad ambiental es crucial para los productores de café. Tendrán que afrontar las consecuencias métodos perjudiciales agrícolas en el futuro. Y aunque toda la maquinaria tiene un impacto ambiental, algunos equipos son mejores que otros. Por ejemplo, máquinas de baja emisión de carbono, se encuentran disponibles.
Carlos Alberto Paulino da Costa, presidente de Cooxupé en Brasil, dijo que las cooperativas pueden asociarse con organizaciones para mejorar sus prácticas ambientales. Su cooperativa trabaja con BASF Crop Protection para hacerlo.
“La sostenibilidad integra la principal demanda del mercado y de la sociedad”, agregó. Es importante para los productores de café, y también es algo que un número creciente de compradores quiere ver.
Cerezas de café en una finca pertenecientes a la cooperativa Cooxupe en Minas Gerais. Crédito: Julio Guevara
¿Algún Método de Recolecta es “Mejor”?
En mi opinión, si le preguntas a un productor qué método es mejor, estás preguntando mal. Necesitas preguntar qué tan asequibles están la mecanización y los trabajadores, cuál es su objetivo, las condiciones de finca y la topografía, y más.
Puedes hacer generalizaciones sobre la calidad y los costos del café, pero los agricultores deben considerar el impacto general de su negocio.
Las mejores preguntas serían: ¿Este método de recolección de café es adecuado para ti? ¿Y lo estás usando de forma más efectiva para sus metas, su calidad, sostenibilidad o productividad?
Escrito por Julio Guevara.
Traducido por Alejandra M Hernández
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